Yahoo StyleLa recette du fraisier façon Cyril Lignac
Pour réaliser la recette du fraisier façon Cyril Lignac, munissez-vous de :
Pour réaliser un fraisier de 8 personnes, vous avez besoin de :
Pour la ganache montée vanille :
Pour la génoise :
Pour la compotée de fraises :
Pour la gelée de fraises :
Pour le montage :
Pour le veloutage rouge :
Pour la décoration :
La veille, préparer la ganache montée à la vanille :
1. Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
2. Dans une casserole, porter à ébullition les 260 g de crème liquide avec les gousses de vanille fendues et grattées puis laisser infuser 20 min à couvert.
3. Filtrer puis incorporer la gélatine essorée.
4. Verser la crème vanillée chaude en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant vivement après chaque ajout afin d’émulsionner l’ensemble.
5. Mixer la ganache vanille puis ajouter les 260 g de crème liquide bien froide et mixer à nouveau.
6. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant une nuit.
La génoise :
1. Réaliser la génoise en fouettant les oeufs avec les jaunes d’oeufs, le sucre et les zestes d’orange dans un cul-de-poule.
2. Faire chauffer ce mélange au bain-marie, sans cesser de fouetter, jusqu’à atteindre 55°C.
3. Verser ce mélange dans la cuve du batteur, et fouetter vivement jusqu’à refroidissement complet. Il doit doubler de volume et être bien mousseux.
4. Faire fondre le beurre, laisser tiédir à température ambiante puis le mélanger avec une petite quantité du mélange précédent.
5. Reverser l’ensemble dans le mélange d’oeufs mousseux puis l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.
6. De la même manière, incorporer délicatement la farine et la fécule tamisées ensemble.
7. Préchauffer le four à 210°C.
8. Couler la génoise sur une plaque en silicone graissée, l’étaler avec une spatule coudée de manière à avoir une épaisseur homogène.
9. Enfourner la génoise et baisser immédiatement la température à 190°C et cuire la génoise pendant 15 min.
10. Laisser refroidir à température ambiante, ôter la plaque (...)
