La recette du fraisier façon Cyril Lignac

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Pour réaliser la recette du fraisier façon Cyril Lignac, munissez-vous de :

Pour réaliser un fraisier de 8 personnes, vous avez besoin de :

Pour la ganache montée vanille :

Pour la génoise :

Pour la compotée de fraises :

Pour la gelée de fraises :

Pour le montage :

Pour le veloutage rouge :

Pour la décoration :

La veille, préparer la ganache montée à la vanille :

1. Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.

2. Dans une casserole, porter à ébullition les 260 g de crème liquide avec les gousses de vanille fendues et grattées puis laisser infuser 20 min à couvert.

3. Filtrer puis incorporer la gélatine essorée.

4. Verser la crème vanillée chaude en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant vivement après chaque ajout afin d’émulsionner l’ensemble.

5. Mixer la ganache vanille puis ajouter les 260 g de crème liquide bien froide et mixer à nouveau.

6. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

La génoise :

1. Réaliser la génoise en fouettant les oeufs avec les jaunes d’oeufs, le sucre et les zestes d’orange dans un cul-de-poule.

2. Faire chauffer ce mélange au bain-marie, sans cesser de fouetter, jusqu’à atteindre 55°C.

3. Verser ce mélange dans la cuve du batteur, et fouetter vivement jusqu’à refroidissement complet. Il doit doubler de volume et être bien mousseux.

4. Faire fondre le beurre, laisser tiédir à température ambiante puis le mélanger avec une petite quantité du mélange précédent.

5. Reverser l’ensemble dans le mélange d’oeufs mousseux puis l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.

6. De la même manière, incorporer délicatement la farine et la fécule tamisées ensemble.

7. Préchauffer le four à 210°C.

8. Couler la génoise sur une plaque en silicone graissée, l’étaler avec une spatule coudée de manière à avoir une épaisseur homogène.

9. Enfourner la génoise et baisser immédiatement la température à 190°C et cuire la génoise pendant 15 min.

10. Laisser refroidir à température ambiante, ôter la plaque (...)

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