La recette du strudel aux pommes de Julien Sebbag

Carl Diner

« Le strudel est un gâteau iconique de la cuisine juive ashkénaze. Ma maman me faisait ce dessert quand j’étais petit et je l’aimais tellement. J’ai essayé de le remixer à ma sauce, en conservant tout son amour...» explique le jeune chef.


Liste des ingrédients pour 6 personnes

Pâte feuilletée :

  • 140 g de beurre

  • 150 g de farine T55

  • 1 cuillère à café de sel

Strudel

  • 3 pommes

  • 1 noisette de beurre

  • 1 verre de jus de pomme

  • 25 g de raisins secs

  • 250 d de crème de marron

  • 8 g de noix ou de noix de pécan

  • 1 cuillère à café de cannelle en poudre

Lustrage

  • 1 ou 2 jaunes d’oeufs

  • 20 g de cassonade

Chantilly

  • 50 g de crème liquide

  • 20 g de sucre

Les étapes à suivre :

Pâte feuilletée :

L’idée est globalement de faire sa pâte maison (plusieurs tutos existent sur internet), et de rabattre les extrémités au milieu à plusieurs reprises pour créer plusieurs couches. Plus vous ajoutez de tours, plus la pâte sera légère et feuilletée. Ici, 3 tours suffisent.

Strudel :

Épluchez les pommes et coupez-les en morceaux. Poêlez ces morceaux de pommes avec une noisette de beurre. Quand elles sont bien colorées, ajoutez la moitié du verre de jus de pomme et laissez mijoter dix minutes jusqu’à évaporation.

Mettez les raisins secs dans une petite casserole avec le reste du jus de pomme et montez à ébullition. Stoppez...

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