Recherche croissant désespérément !
Difficile de résister à la bonne odeur de croissant encore chaud dans une boulangerie. Doré et croustillant à souhait, le croissant a tout pour plaire. Mais selon les chiffres, « plus d’une viennoiserie sur deux environ serait industrielle dans nos boulangeries artisanales ». Si le boulanger français a désormais l’obligation de faire son pain sur place, il n’en est rien pour les viennoiseries !
© C. Lebrun
« Pain maison » mais à quand un « croissant maison » ?
Dans certaines boulangeries, il s’agit juste de terminaux de cuisson qui ne font que décongeler les viennoiseries industrielles. Avec le croissant artisanal, c’est aussi un métier qui se perd, celui de tourier : il est en charge de la réalisation des pâtes et de pratiquer les tours nécessaires sur la pâte feuilletée. Faire un croissant demande du temps et un tour de main ! Pour nommer un pain « maison » en boulangerie, le boulanger doit nécessairement le pétrir, le façonner et le cuire sur place. Pour ce qui est des viennoiseries, il n’existe pour l’heure aucune législation spécifique.
Croustillant avec une saveur de beurre
Il faut donc se fier à l’œil tout d’abord pour choisir son croissant ! Un croissant artisanal verra son feuilletage formé en escalier. Le produit doit être brillant et bien aéré. Zappez les croissants tout plats, trop blancs et sans parfum. Un croissant doit sentir bon le beurre (pas la margarine !) et croustiller lorsque vous en prélevez un morceau ! Comme pour une baguette, la mie ne doit pas être régulière mais avec des alvéoles plus ou moins grandes. Au goût, la différence est la plus flagrante : du croustillant, du moelleux, ce qu’il faut de beurre pour être gourmand, pas de sensation salée en bouche…
Pour la petite histoire :
Ce sont les boulangers viennois qui inventèrent le croissant (hörnchen « petite corne ») et c’est Marie-Antoinette qui introduisit ce pain brioché en France en 1770. Au Seconde Empire, les boulangers pâtissiers le confectionnent avec de la pâte feuilletée et c’est un énorme succès. Il est aujourd’hui avec la baguette, l’un des symboles de la gastronomie française.
