Par quoi remplacer la gélatine ?

Sans goût, ni odeur, la gélatine sert de gélifiant, d’agent texturant ou d’épaississant en cuisine. Elle est faite de collagène, une protéine extraite d'os, de peau et de cartilage du porc, de bovins ou encore de poisson. Elle est présente dans les confiseries gélifiées ou les marshmallows, les crèmes, les confitures, les yaourts, la margarine, les aspics, certains gâteaux, comme les fraisiers ou les charlottes par exemple, etc... Elle est également utilisée dans les produits allégés pour simuler la sensation de gras en bouche et créer de la texture sans ajouter de calories. Pour les régimes spéciaux, il est possible de remplacer la gélatine animale par des produits naturelles qui auront exactement le même effets dans vos recettes.

La gélatine, mode d’emploi

Sèche, la feuille de gélatine doit être réhydratée. Il faut alors l'immerger dans un bol d’eau froide, pendant 3 à 4 minutes. On l'essore ensuite en la pressant entre les mains, avant de l'ajouter dans une préparation ou un liquide chaud, hors du feu. Attention la feuille de gélatine ne doit jamais bouillir. Sans goût, ni graisse, on la mêle à presque tous les ingrédients. Sauf… l'ananas, la papaye, le kiwi et la mangue crus, ainsi que leur jus qui contient une enzyme empêchant la prise de la gélatine. Aussi vendue en poudre, elle doit alors être mélangée dans de l'eau avant d'être incorporée dans la recette.

Les alternatives naturelles à la gélatine

L'agar-agar : d'origine végétale, c'est un gélifiant 100 % naturel qui provient d’algues rouges originaires d'Asie, vendu en magasins bio et diététique, ou asiatiques, sous forme de poudre blanche, de flocons, de barres ou de filaments. Comme la gélatine, on peut l’utiliser pour la confection de gelées, confitures, crèmes, mousses, sorbets, crèmes glacées, puddings, terrines et confiseries. L’agar-agar s’incorpore à un liquide froid. Il se dilue très bien sans faire de grumeaux mais vous pouvez d’abord le mélanger au sucre pour améliorer sa dissolution. Pour bien l'utiliser,

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