Restaurant : Sormani, le vrai goût de l’Italie

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C’est la belle adresse gastronomique pour déguster des spécialités transalpines aussi baroques et pleines de contrastes que « Les quatre saisons » de Vivaldi.

Autrefois, les peintres d’Europe allaient « faire le voyage en Italie » pour s’imprégner de ses paysages. Aujourd’hui, ce sont les gastronomes qui y vont, fascinés par ce conservatoire vivant des cuisines populaires et régionales qu’a su rester l’Italie. Val d’Aoste, Émilie-Romagne, Pouilles…

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Quelle que soit la région que vous traversez, chaque village possède au moins une trattoria ou une osteria où on peut se régaler pour une poignée d’euros. Ici plus qu’ailleurs, les gastronomes sont des puristes : pas question de mettre de la crème fraîche dans les pâtes à la carbonara. De la guanciale (bajoue de cochon), des œufs, du parmesan râpé et beaucoup de poivre noir, c’est tout…

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Heureusement, nul besoin de franchir les Alpes pour goûter de la bonne cuisine italienne. À Paris, le restaurant Sormani, fondé en 1985 non loin des Champs-Élysées par Jean-Pascal Fayet, petit-fils d’ébénistes vénitiens, fut, chez nous, le premier restaurant italien étoilé par le guide Michelin. C’est ici que les Parisiens découvrirent la mortadelle de Bologne tranchée très finement à l’apéritif, le carpaccio de bœuf, le vitello tonnato du Piémont au thon, câpres et anchois, le risotto à la truffe blanche d’Alba, les petites salades amères de Trévise, le vinaigre balsamique de Modène, les huiles d’olive de Toscane, sans oublier le tiramisu au café… Entre les lustres en verre soufflé de Murano, les miroirs, les tentures et les truffes généreusement râpées sur presque tous les plats, Sormani est plus que jamais la discrète cantine des patrons du Cac 40.

Noble cuisine du marché et discrète cantine des patrons du Cac 40

En 2016, Pascal Fayet passait le(...)


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