Riz, soja, quinoa, lupin… Que valent les nouvelles farines ?

Très en vogue dans les rayons des supermarchés et des magasins bio, de nouvelles farines réveillent l’imagination des amateurs de cuisine, avec des textures et des saveurs différentes. Mais elles ont également un bonus diététique en raison des nutriments intéressants qu’elles renferment. Et, pour certaines, grâce à une absence de gluten qui permet d’éviter aux personnes sensibles ou intolérantes ballonnements et désordres gastriques.

Au riz, maïs, seigle… des valeurs sûres

Riz, maïs, orge mondée, seigle, avoine, sorgho, millet, teff… nous avons l’embarras du choix lorsqu’on recherche un petit goût de nouveauté. La farine à base de riz blanc, semi-complet ou complet, est sans conteste la plus facile à apprivoiser dans la famille "no glu" (sans gluten) : c’est celle qui ressemble le plus à la farine de blé. Aussi calorique que cette dernière (365 kcal/100 g), légèrement protéinée (6 g/100 g), elle affiche une forte teneur en glucides ce qui en fait une bonne source d’énergie. D’un goût neutre et d’une texture granuleuse, qui rend biscuits et pains croustillants, elle ne colle pas. Il faut donc l’utiliser avec de la fécule de pomme de terre, afin d'éviter que les préparations (type pâte à tarte) ne s’effritent.

Autre valeur sûre des allergiques au gluten, la farine de maïs : peu grasse, elle possède toutefois un index glycémique (IG) élevé qui fait passer trop rapidement les sucres qu’elle apporte dans le sang. Mieux vaut donc la consommer avec modération, mélangée avec d’autres farines.

Moins connue que les farines de seigle, d'avoine, d'orge mondée (avec gluten) ou que celles de millet, de teff ou de sorgho (sans gluten), la farine d’amarante (sans gluten) provient d’une graine déjà cultivée à l'époque des Incas. Broyée finement, elle a un petit côté "passe-partout". Ses protéines de qualité contiennent de la lysine, un acide aminé essentiel que le corps ne produit pas, particulièrement présent dans la viande, le poisson, les œufs… Elle présente donc un intérêt particulier

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