Le sandwich prend du galon

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Inventé en 1762 par le comte de Sandwich, il se décline désormais en versions végane, levantine, bretonne et… gastronomique. À croquer tout l’été.

Longtemps, le jambon-beurre a fait la loi au royaume du casse-croûte. Mais il compte désormais de sérieux concurrents. « Pendant les confinements, les chefs ont rivalisé d’imagination pour nourrir leurs clients facilement et sainement. Ils ont donc appliqué les préceptes de la bonne cuisine à la street food, incarnée par le sandwich », explique Alice Tuyet, créatrice de Plan D, une adresse de « dwichs » – comme on dit aujourd’hui – végans. Le résultat de ce « bread storming » profite à tous, puisque les sandwichs des chefs mettent leur talent à la portée de chacun. Cela commence par un gros travail sur le pain : celui de Plan D, à l’huile d’olive et au levain, signé Frédéric Lalos, a nécessité de nombreux essais pour obtenir un désirable moelleux.

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Ailleurs, la baguette n’a plus le premier rôle : pains semoule, hallahs, pitas, ciabattas et autres brioches lui volent la vedette, pour se marier en toute harmonie avec des garnitures de plus en plus cuisinées, inspirées du monde entier. En version bretonne, la cheffe étoilée Nolwenn Corre sert, dans sa sandwicherie flambant neuve à la pointe Saint-Mathieu (Finistère), une ciabatta maison au sarrasin avec andouille de Guémené, moutarde aux algues, roquette et pickles d’oignons roses. L’Idéal, à Marseille, a créé le fameux Noailles Power, aux œufs, au thon et au coleslaw à la menthe, tandis que Penny Lane, à Paris, distille des « sabichs » (sandwichs juifs irakiens) à la sardine chermoula, au fenouil et au citron confit. La botte secrète de tous ces dwichs ? Des sauces créatives, herbacées, fumées, épicées, bref il y en a pour tous les goûts. Même pour les becs sucrés, puisque le chef Pierre Augé, à Béziers, a(...)


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