Sauce madère : les secrets de la réussite

La recette traditionnelle de la sauce madère aux champignons et fond de veau

La sauce madère a connu beaucoup de changement et, bien qu’elle ait une base partagée, certains chefs s’amusent à la réinventer. Pour faire une sauce madère à l’ancienne, celle qui sert de base, il vous faut du beurre, de la farine, du bouillon de veau, des champignons (des bois ou de Paris), un bouquet garni et du madère.

Ajoutez 25 g de farine dans 30 g de beurre fondu et faites brunir. Versez le bouillon de veau dilué dans un peu d’eau et remuez jusqu’à épaississement. Salez et poivrez à votre convenance et placez le bouquet garni. Laissez cuire à feu doux 10 minutes et ajoutez 30 ml de madère quelques minutes avant de retirer la sauce du feu et de la servir.

Comment préparer une langue-de-bœuf sauce madère ?

La langue-de-bœuf pour cette recette doit être cuite couverte, c’est-à-dire façon pot-au-feu, avec un bouquet de thym et de laurier. Réservez le bouillon de la cuisson pour faire la sauce. Faites fondre le beurre, environ 30 g, dans une casserole et ajoutez-y autant de farine. Remuez jusqu’à l’obtention d’un roux blond puis ajoutez un peu de bouillon et un verre de Madère. Assaisonnez et laissez épaissir à feu doux pendant 20 minutes. Rajoutez du bouillon pour avoir une consistance onctueuse, puis incorporez les champignons de Paris émincés. Enfin, ajoutez la langue pour finir sa cuisson dans la sauce Madère.

Recette allégée : la sauce madère sans crème

La sauce Madère avec la crème peut être lourde à digérer ou ne pas convenir au régime alimentaire de certains. Heureusement, il existe des variantes de la recette qui permettent d’alléger la sauce tout en lui apportant une saveur nouvelle.

La solution la plus courante est de rallonger la sauce avec du bouillon de volaille et de faire revenir un oignon ou une échalote dans du beurre avant de préparer le roux blond.

On peut également créer une savoureuse et onctueuse sauce madère avec des truffes en boîte et du cognac. Cette variante festive accompagnera

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