Sauce soja : comment bien la choisir et la cuisiner

Contrairement à ce qu'on croit souvent, la sauce soja n'est pas née au Japon mais en Chine ancienne il y a 2500 ans, où elle servait à conserver les aliments. Composée de graines de soja, d’eau et de sel marin, elle s’est enrichie de farine de blé en passant par le Japon vers le VIIème siècle. Un ajout qui lui confère une belle puissance aromatique.

Naturellement fermentée (ou naturally brewed, en anglais) : c’est une mention qui doit absolument figurer sur la bouteille. La fermentation peut durer plusieurs semaines à plusieurs années en fonction de la sauce recherchée. Sur la liste des ingrédients, on retrouve des graines de soja, du blé (pour les sauces japonaises), de l’eau, du sel – indispensable au processus de fermentation –, et zéro conservateurs, colorants artificiels ou exhausteurs de goût. On peut aussi acheter de la sauce soja à teneur réduite en sel, celui-ci étant alors partiellement retiré après la fermentation. La sauce soja se conserve à température ambiante car le sel joue un rôle de conservateur, mais elle gardera plus longtemps ses arômes entreposée au réfrigérateur, une fois ouverte.

Les meilleures sauces d'origine japonaise sont d'une jolie couleur brun-ambré et transparente, quand la sauce chinoise est plutôt foncée. Côté texture, elle doit être ni trop fluide, ni trop épaisse, d’une consistance légèrement perlante. Exception faite encore de la sauce Chinoise qui est plus sirupeuse, plus salée et plus forte en goût.

Attention aux sauces soja qui ne sont pas (...)

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