Tout savoir sur le comté

Fabriqué à partir de lait cru de vache, le comté est une pâte pressée cuite originaire du massif du Jura, de Franche-Comté principalement. Elaboré en fruitière, affiné pendant 4 mois au moins, il se présente sous la forme d’une large meule de 55 à 75 cm de diamètre, haute de 8 à 13 cm et pesant entre 32 et 45kg. Sa croûte cache une pâte de couleur crème ivoire, s’il est issu de lait d’hiver, ou plus intense s’il est issu de lait d’été. Sa palette aromatique évolue selon son degré d’affinage, notes de caramel, d’agrumes, de fruits secs…

Le comté bénéficie d’une AOC (appellation d’origine contrôlée) depuis 1958 et d’une AOP (appellation d’origine protégée), son équivalent européen, depuis 1996.

Le comté tire son nom de… la Franche-Comté, où il continue d’être majoritairement produit. Pourtant, son aire d’appellation s’étend sur cinq départements (l’Ain, le Doubs, le Jura, la Saône-et-Loire et la Haute-Savoie), appartenant à 3 régions historiquement distinctes : la Franche-Comté donc, mais aussi la Bourgogne (les deux régions ont d’ailleurs fusionnés lors de la réforme territoriale de 2016) et enfin l’Auvergne-Rhône-Alpes. Sur ce vaste territoire, se répartissent ainsi 2.400 exploitations agricoles, 140 fruitières (c’est ainsi qu’on appelle les fromageries de village) et 14 caves d’affinage. Enfin, seul le lait issu des vaches de races Montbéliarde et Simmental Française est autorisé pour la fabrication du comté.

Tout commence à la ferme où les vaches sont traites deux fois par jour. (...)

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