Dans la région, les vignerons cultivent beaucoup le cassis, les arbustes formant de parfaites haies pour border les vignes. Cette pratique s’est développée à la fin du XIXe siècle, avec la crise du phylloxéra, puceron qui a décimé les cultures. La baie noire s’est alors installée sur de prestigieux vignobles, où elle est récoltée en juillet, période creuse pour la vigne. Deux variétés dominent ici : le noir de Bourgogne, très aromatique, et le royal de Naples, qui permet de polliniser le premier. L’essentiel de la production bourguignonne est utilisé par les liquoristes.

L’élaboration de la crème de cassis se fait sans distillation ni vinification. Les baies sont d’abord légèrement broyées, puis placées dans des cuves avec de l’alcool au goût neutre (généralement de betterave sucrière), pour éviter d’altérer celui du cassis. Les fruits macèrent dans l’alcool pendant cinq semaines à deux mois. Un premier "jus de goutte" ou "d’égouttage" est soutiré par filtration, puis un second, obtenu avec les baies broyées, c’est le jus de pressurage. L’assemblage des deux donne "l’infusion", à laquelle on ajoute du sucre de betterave, neutre aussi en goût. La crème est mise en bouteille lorsque le sucre est dissous.

Cassis de Bourgogne et Cassis de Dijon, ces deux IGP (Indications géographiques protégées) affichent des cahiers des charges assez similaires et garantissent des liqueurs de qualité, produites par sept entreprises historiques. La première IGP concerne la fabrication de la crème, (...)

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