Tout savoir sur la gastronomie russe

Caviar, blinis, bœuf Stroganov et bortsch – arrosés ou non de vodka : voilà ce que nous évoquent les termes de « cuisine russe ». C’est juste, mais réducteur. En effet, si ces mets proviennent bien du pays des tsars, il en existe beaucoup d’autres. De Moscou à Vladivostok, l'art culinaire de la Russie est aussi immense, divers et contrasté que son territoire. Il comporte de nombreux plats roboratifs permettant d’affronter les hivers rigoureux : plats aux choux ou aux pommes de terre, soupes, chaussons fourrés, crêpes, délicatement rehaussés d’herbes fines ou de graines de pavot.

Tout le charme slave

Longtemps ignorée, cette cuisine séduit désormais jusqu’aux gastronomes du Gault & Millau, qui lui ont, pour la première fois, consacré un guide fin 2017. Des enfants du pays s’en font également les ambassadeurs, partageant, comme Pavel Spiridonov, La Cuisine russe - Recettes pour tous les jours (Les Editions Noir sur Blanc) et, comme Alice Danchokh, ses Souvenirs culinaires d’une enfance heureuse (Editions du Rocher). Sans oublier l’entrepreneur franco-russe Andrey Dellos, qui a ouvert, fin 2017, une épicerie-salon de thé-restaurant place de la Madeleine, à Paris. Son nom ? Café Pouchkine, bien sûr !

Les incontournables

Les pelmenis : des raviolis slaves. Ils ont l’air de tortellinis, mais sont originaires des districts de Sibérie et de l’Oural. Leur farce est un mélange d’oignon et de viandes (bœuf, agneau, porc voire ours). On les sert avec de la smetana (crème fraîche aigre) ou en bouillon.

Le koulibiac de saumon, une tourte nourrissante. Riz, saumon, œufs durs, champignons et épinards : tels sont les ingrédients de cette tourte, dont la pâte levée a été remplacée, au XIXe siècle, par un feuilleté. Elle se déguste dorée, chaude et croustillante, avec une sauce à l’aneth.

Le kéfir de lait, une recette ancestrale. Un peu amer, gazeux et digeste, ce breuvage attesté « bon pour la santé » est fait par des nomades du Caucase. Il s’agit de lait (de vache, de chèvre ou de brebis)

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