Tout savoir sur le métier de moutardier

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Elle est connue depuis des milliers d’années, corsant les viandes des empereurs chinois, des pharaons puis des Romains. Très tôt donc, les Anciens ont su tirer le meilleur du sénevé, cette jolie plante aux fleurs jaunes dont les graines trempées dans du moût de raisin sont ensuite écrasées pour produire la moutarde. C’est d’ailleurs de là que lui vient son nom. Même si certains sont persuadés d’y voir la formule « moult ardent »!

La cuisine se pique sans tarder de cette « saulce d’enfer ». Les maîtres moutardiers, reconnus par le roi dès le XVIe siècle, rivalisent pour s’attirer les faveurs des grandes tables. Et parce que l’on n’est jamais mieux servi que par soi-même, ils sont aussi vinaigriers pour confectionner le jus à la base de leur condiment.

Aujourd'hui, les traditionnelles meules à broyer ont largement passé leur tour au profit de l’industrie. Restent les ingrédients, immuables et obligatoires pour qui veut faire figurer l’appellation « moutarde » sur ses pots. Les champs de culture ayant disparu au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, les fabricants ont recours à des graines canadiennes. C’est toujours le cas. A ceci près qu’une nouvelle filière agricole française commence à sérieusement porter ses fruits. En Bourgogne, en Val de Loire, en Alsace et même en Limousin dans une version bio.

Autant de fournisseurs alternatifs soutenus par une poignée d’experts qui manient toujours les meules de pierre dans les règles de l’art. Ils ont pour nom Martin-Pouret (1747), Clovis (...)

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