Tout savoir sur le panettone

Nature ou customisée, cette spécialité italienne est un bonheur à apprivoiser.Le panettone, c'est quoi ?Les 25 et 26 décembre, les Italiens dégustent le panettone en dessert. Et, au Nouvel An, ils s'en recoupent une tranche. Côté français, pas d'état d'âme : au petit déj, en en-cas ou au goûter, on adore ce gâteau, cousin du kouglof de chez nous, inventé à Milan. Trois jours de pétrissage, levain naturel, oranges, citrons confits et raisins secs macérés dans du muscat, le panettone milanais relève d'une charte, précise et rigoureuse. Alessandra Pierini, créatrice de l'épicerie fine parisienne Rap, en propose environ cinquante variétés, venues de toutes les régions d'Italie : au miel, noix et pommes confites dans le val d'Aoste ; au citron, pistaches et limoncello dans le sud ; au safran et abricots confits en Toscane ; au chocolat dans le Piémont ; et encore salé (une tendance qui monte), au pesto, à Gênes, ou aux olives et câpres, en Ligurie. Quelle que soit sa provenance, un panettone authentique aura « une croûte marron foncé, biscuitée et sèche, et une mie moelleuse et humide, pour l'équilibre », précise Alessandra Pierini. Artisanal et sans conservateurs, ce gâteau se garde entre trente et cinquante jours, mais il existe d'autres manières de prolonger son existence au-delà de la date fatidique : c'est le produit idéal à recycler en version salée ou sucrée !Que fait-on avec du panettone ?Avec les restes d'un panettone tradi (aux raisins et fruits confits), testez ces recettes bluffantes signées Alessandra Pierini.Un velouté de courgeCoupez 600 g de courge en gros cubes. Mettez-les dans une casserole. Salez, poivrez et recouvrez de 75 cl de lait demi-écrémé. Laissez cuire 25 mn, ajoutez 1 louche de bouillon de légumes et mixez. Toastez 4 fines tranches de panettone puis réduisez-les en chapelure. Versez le velouté dans des tasses et parsemez-le de chapelure de panettone.Une tartine céleri, cèpes, châtaignesFaites cuire à l'eau bouillante salée pendant 20 mn 1 céleri-rave épluché et coupé en morceaux. Égouttez et réduisez en purée. Ajoutez-y 30 g de beurre demi-sel, mélangez. Tartinez-en 4 tranches de panettone juste toastées. Déposez sur chacune d'elles une lamelle de cèpe frais émincé à la mandoline et quelques morceaux de châtaignes ébouillantées et pelées. Saupoudrez de parmesan râpé et servez.Un tiramisuImbibez 4 belles tranches de panettone dans 1 grande tasse de café non sucré et déposez-les dans un plat creux. Fouettez 3 jaunes d'oeuf et 50 g de sucre. Ajoutez 250 g de mascarpone et mélangez bien. Incorporez délicatement 3 blancs montés en neige. Étalez cette crème sur les tranches de panettone, saupoudrez de 2 cuil. à café de cacao amer et réservez au frais 6 h minimum.Un crumble aux fruitsDans une poêle, faites revenir dans 2 grosses cuil. à soupe de sucre, additionnées de 1/2 verre d'eau, 2 pommes (des goldens de préférence) épluchées et coupées en tranches de 2 cm et 2 poires épluchées et coupées en quartiers. Saupoudrez d'une pincée de cannelle en poudre et faites réduire à feu vif. Malaxez 50 g de beurre ramolli avec 4 tranches de panettone coupées en dés. Disposez les fruits dans un plat à four, recouvrez du mélange beurre-panettone et enfournez 8 à 10 mn à 200 °C (th. 6-7).Et pour terminer vos repas de fêtes en beauté, voici notre sélection des plus beaux panettones à dénicher en boutique ou à commander.