Tout savoir sur le riz

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Plusieurs milliers de variétés de riz existent et diffèrent selon leur région d’origine, les techniques de culture, de récolte ou de conservation. Cependant, on distingue surtout deux grandes familles : les riz longs et les riz ronds, dont le choix détermine l’usage.

Parmi les riz longs, il y a les riz asiatiques, naturellement parfumés (basmati, thaï ou jasmin, surinam), parfaits pour accompagner les plats en sauce. Leur texture est moelleuse et les grains se détachent. Les riz américains sont généralement précuits et séchés, ce qui les rend incollables et adaptés aux salades.

Du côté des riz ronds, il y a les riz italiens à risotto (arborio, carnaroli et venere) et l’espagnol de Valencia, utilisé dans la paella. Leur texture un peu collante fonctionne bien pour les desserts ou les croquettes, ils ne se rincent pas avant d’être cuisinés. Plus spécifique, le riz gluant, très riche en amidon, se cuit toujours à la vapeur.

Juste battu après la récolte, le riz brut ou riz paddy est immangeable. Débarrassé d’une partie de son enveloppe extérieure, le riz complet (brun ou entier) est plus long à cuire mais riche en vitamines, fibres et minéraux. Un peu plus abrasé, il devient demi-complet. Et une fois totalement dénudé de ses enveloppes fibreuses, on obtient le riz blanc, qui cuit vite et se digère bien, mais a perdu une partie de ses nutriments. Préférez toujours un simple riz blanc ou bio s’il est complet, au riz précuit. Prêt en 2 min, ce riz dont la texture transformée est granuleuse, est aussi plus cher et plus fade.

Étonnez vos convives avec des riz moins connus (généralement complets) qui revisitent les recettes avec des saveurs ou des couleurs originales. Surnommé le riz des empereurs ou riso venere (riz de Vénus), la note de noisette du riz noir sublime la volaille ou les crustacés. Le riz rouge qui reste toujours un peu ferme est le fruit d’une mutation naturelle. Plus local, le riz de Camargue est à la hauteur de sa réputation de qualité. Sa gamme large (rond, (...)

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