Les secrets des agrumes rares

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Jean Daniel Sudres / Voyage Gourmand
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Auparavant réservés aux grands chefs, les agrumes rares se démocratisent et c’est un enchantement pour les papilles.

Ils s’appellent combava, main de Bouddha ou tangelolo et se récoltent de l’automne au printemps. Prisés des chefs, ces drôles d’agrumes aux noms curieux et aux saveurs subtiles débarquent dans le panier des foodies. Il est loin le temps où Pierre Hermé découvre, en 1988, le yuzu au Japon. Cet hybride de citron et de mandarine sauvage séduit le jeune pâtissier qui le fait venir en France. Plus tard, les épiceries japonaises en distillent pour la modique somme de 12 euros pièce!

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Au même moment, un couple de fruiticulteurs plante de multiples trésors du genre Citrus à Eus, en Occitanie. Ils s’appellent Michel et Bénédicte Bachès et initient les grands cuisiniers à la diversité des agrumes. Alain Ducasse veut des bergamotes? Ils en profitent pour lui présenter les yuzus, les cédrats et les citrons caviar de leur cru. Inspiré, le chef en fait des merveilles, suivi, entre autres, par William Ledeuil, Pascal Barbot, AnneSophie Pic. Passionnée par ces fruits, cette dernière arpente les allées du conservatoire de San Giuliano, en Corse.

Dans cette collection unique au monde, constituée du patrimoine agrumicole nord-africain rapatrié par les Français dans les années 1960, la cheffe rencontre les agronomes de l’Inra, avec qui elle signe une bible* sur les agrumes devenue culte. «Pionniers du goût, les chefs ont œuvré à l’engouement du grand public pour les agrumes méconnus », avance Laurent Boughaba, créateur de l’Agrumiste, la première boutique parisienne où l’on peut acheter saduchis et autres limequats au détail.

Ils offrent des possibilités infinies en cuisine salée ou sucrée

«Les émissions culinaires comme “Top chef” ont fait le reste: elles ont(...)


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