Les secrets de Cyril Lignac pour obtenir une meringue bien croustillante

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Chaque matin au micro d'Yves Calvi, le chef préféré des Français dévoile tous ses conseils et astuces pour assurer en cuisine. La recette du jour promet d'en intéresser plus d'un, puisqu'il s'agit de meringues, ces petites gourmandises autant appréciées des petits que des grands. S'il est facile de les préparer à la maison, certains écueils doivent être évités pour ne pas se retrouver avec des meringues trop sèches, pas assez cuites ou peu croustillantes. Heureusement Cyril Lignac nous explique tous les secrets des meringues et surtout comment les réussir. À vous de jouer !

Pour commencer, le chef rappelle qu'il existe "trois types de meringues : française, italienne et suisse". Chacune se prépare différemment et les textures obtenues varient selon les recettes choisies.

La meringue italienne est le plus souvent utilisée "pour faire des macarons ou pour recouvrir une tarte au citron". Elle est plus technique car on doit d'abord monter les blancs en neige d'un côté, et "préparer en même temps un sirop de sucre qui doit être versé à 117 degrés (donc utiliser un thermomètre) sur les blancs pour les cuire". Il faut ensuite continuer à battre le tout jusqu'à l'obtention du fameux "bec d'oiseau".

La meringue suisse se prépare en montant les blancs en neige au bain-marie, ce qui permet de "lui apporter de l'air et de lui donner une texture bien moelleuse, très croustillante et fondante à l'intérieur". On l'utilise surtout pour les décors.

Enfin, la meringue française est selon le chef "la plus facile et la plus classique" puisqu'il suffit seulement de battre les blancs en neige et d'y ajouter du sucre au fur et à mesure. Grâce au sucre, les blancs d'œufs deviennent soyeux et délicats. On l'utilise pour réaliser des petits gourmandises pour le goûter mais aussi pour les œufs à la neige.

Le secret d'une meringue réussie c'est avant tout la température de cuisson. Les meringues doivent cuire longtemps mais à très basse température, "entre 80 et 100 degrés" précise le chef.

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