Le sel : comment bien le choisir et l'astuce pour réussir sa cuisson en croûte de sel
Le plus ancien témoignage connu de l’exploitation du sel en Europe date du sixième millénaire avant J.-C. Ce produit naturel de première nécessité, issu de la mer ou extrait de la terre (mines de sel) servait à conserver les aliments ou tanner le cuir. Rare et cher, il a été pendant des siècles au cœur de conflits et de tractations commerciales. Les Romains en font une grosse consommation et les légionnaires étaient même payés en salarium, en ration de sel (d’où provient le mot salaire). En 1246, Saint Louis le taxe pour financer une croisade. Ce nouvel impôt s’appelle la gabelle.
En fonction du type (sel fin, fleur de sel, gros sel…), du raffinage éventuel et du lieu d’extraction, la saveur et l’aspect diffèrent. Il est même rose dans l’Himalaya. En France, on récolte du sel de mer dans la Méditerranée et dans l’Atlantique, mais aussi du sel gemme (souterrain ou de source) à Salies-de-Béarn (Pyrénées-Atlantiques) et à Salins-les-Bains (Jura), où le maître cuisinier Fabrice Piguet a relancé la production en 2021.
La presqu’île de Guérande (Loire-Atlantique) et le sel, c’est une histoire qui ne date pas d’hier : on le récoltait déjà au premier millénaire avant J.-C. ! Prisé des plus grands chefs, c’est à ce jour le seul sel marin porteur d’un Label rouge. Le sel de Guérande et la fleur de sel de Guérande sont protégés depuis 2012 par une indication géographique protégée (IGP). Ils sont produits de façon 100 % naturelle par les paludiers dans les marais salants.
