Soufflés : pas la peine de stresser !
On s’en fait souvent une montagne mais réaliser un soufflé (salé ou sucré), ce n’est pas si complexe. Découvrez pourquoi le soufflé est si léger et comment il peut être préparé. Soufflé au fromage, aux pommes de terre ou au chocolat.
Pourquoi ça gonfle ?
Longtemps, on a expliqué en cuisine que c’était l’œuf monté en neige qui permettait de gonfler la préparation à la cuisson car les bulles d’air contenues dans le blanc en neige se dilatent avec la chaleur. Mais aujourd’hui, les chimistes apportent des précisions : oui « l’air chauffé se dilate mais pas au point d’expliquer le gonflement du soufflé » précise Hervé This, célèbre physico-chimiste spécialisé dans l’alimentaire. Celui-ci souligne que le gonflement est aussi lié à la vapeur d’eau qui, pour atteindre le sommet du soufflé, le fait gonfler.
5 règles pour réussir à tous les coups
Règle n°1 :
Les blancs montés en neige doivent être bien fermes
Règle n°2 :
La cuisson du soufflé doit commencer par la base du soufflé pour que la vapeur d’eau puisse, en traversant la base plus ferme, faire gonfler la préparation. Utiliser au four le mode « convection naturelle » et en position basse du four.
Règle n°3 :
Pensez à bien beurrer les moules et à les fariner légèrement.
Règle n°4 :
N’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson des soufflés, cela les ferait retomber !
Règle n°5 :
Qui dit soufflé dit gonflé et pour cela, n’oubliez pas de ne remplir qu’au 3/4 vos ramequins !
Top chrono !
Le seul stress à présent est de servir les soufflés encore bien gonflés et là, pas de temps à perdre ! Vous n’aurez en moyenne que 15 à 20 minutes à partir de la sortie du four pour déguster un soufflé bien aéré !
Ingrédients de base de soufflé
Pour les soufflés traditionnels salés comme le soufflé au fromage, la base des ingrédients est la même : des jaunes d’œufs, des blancs d’œuf montés en neige et du lait.
Recette du soufflé au fromage :
70 g de fromage râpé
40 cl de lait
25 g de farine
3 œufs
Délayez la farine dans le lait puis ajoutez le fromage râpé et 3 jaunes d’œufs. Mélangez puis incorporez délicatement les blancs battus en neige. Remplissez au 3/4 les ramequins beurrés et légèrement farinés. Faites cuire au four à 200°C pendant 15 minutes environ.
Recette du soufflé de pommes de terre :
1 kg de pommes de terre
100 g de fromage râpé
60 g de beurre
25 cl de lait
5 œufs
Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante puis réalisez une purée en ajoutant le beurre et le lait. Assaisonnez. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs au fur et à mesure et mélangez. Ajoutez le fromage râpé puis incorporez délicatement les blancs en neige. Versez dans des ramequins beurrés et farinés et enfournez à 200°C pendant une vingtaine de minutes.
Recette du soufflé au chocolat :
Ingrédients pour 2 personnes :
100 g de chocolat noir
25 g de beurre
2 jaunes d’œuf (petits œufs)
3 blancs d’œuf
5 g de Maïzena
40 g de sucre glace
Préchauffez votre four à 180°. Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajoutez la Maïzena et les jaunes d’œuf. Montez en neige les blancs d’œuf avec le sucre glace (versez-le au fur et à mesure). Mélangez délicatement les blancs à la préparation au chocolat. Beurrez trois ramequins (le 3e est à partager s’il vous reste une petite place !) et versez la préparation. Enfournez 15 minutes. Servez aussitôt !
