A table avec Bruno Verjus

Sans formation culinaire, cet ancien médecin s’est fait une place parmi les grands chefs avec une première étoile. Il livre les secrets de son agneau de regain aux trois aulx. 

A deux pas du marché d’Aligre (l’un des plus anciens de Paris), le restaurant Table est un lieu unique, un théâtre de la gastronomie où les produits les plus purs et les plus rares sont mis en scène avec raffinement par le maître de céans, Bruno Verjus, qui embrasse ses clients les plus fidèles en les étouffant dans ses bras, comme naguère l’ogre Marc Meneau à Vézelay.

Ce cuisinier autodidacte, que le guide Michelin a justement récompensé d’une étoile cette année, trouve son inspiration dans la beauté naturelle des produits qu’il va dénicher lui-même aux quatre coins du pays, comme ses fantastiques coquilles Saint-Jacques de Saint-Malo, ramassées à la main, qu’il ouvre devant vous avant de les servir crues avec quelques gouttes d’huile de feuilles de figuier. Prenez l’ail, par exemple. « Il fait peur aux gens, alors que les Chinois l’utilisaient trois mille ans avant Jésus-Christ comme condiment et que les Egyptiens en servaient à manger aux bâtisseurs de pyramides pour leur donner des forces ! Le secret, c’est qu’on ne doit quasiment pas le sentir, il doit se faire oublier. Si on le sent, c’est qu’il a été mal utilisé ! (il faut enlever le germe vert à l’intérieur). Il doit être suave comme une épice. C’est l’énergie de la terre ! »

Le talent de Bruno Verjus est de mettre une intention dans chacun de ses plats, un imaginaire, et de ne jamais suivre aucune recette préétablie. Ainsi son succulent « agneau de regain aux trois aulx » est-il un poème qu’il a improvisé sous nos yeux, comme un grand acteur : « L’agneau de regain, c’est l’agneau d’automne qui broute des plantes qui poussent à cette époque de l’année dans les pâturages gras des Pyrénées. L’herbe [le regain] possède alors une acidité et une énergie(...)


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