Topinambour, seiche, caramel muscovado, balsamique et café, par David Gallienne et Nespresso

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Nespresso agit pour une économie circulaire et accompagne par exemple les fermiers partenaires à réutiliser les écorces des cerises de café comme fertilisant naturel. Cette approche durable est partagée en par David Gallienne et Nespresso, qui s'allient en cuisine ! Invité dans les cuisines de Femme Actuelle, le chef a pour l'occasion mis au défi la journaliste Raphaële Marchal de réaliser cette recette raffinée et respectueuse de l'environnement. Prêt à la refaire à la maison ?

Pour 4 personnes

300 g de topinambours

1 l de lait

2 clous de girofle

¼ l de crème liquide

1 blanc de seiche

Huile d’olive

100 g de sucre muscovado

3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

1 capsule de café Ethiopia

Huile de pépin de raisin

Sel, poivre

L’émulsion de topinambour : Réserver 3 topinambours. Cuire le reste des topinambours coupés en 2 dans le lait avec les clous de girofle environ 30 min à feu doux. Une fois cuit, ôter la chair de la peau (frire les peaux à l’huile de pépin de raisin, assaisonner, réserver). Mixer avec un blender, crémer et assaisonner puis mettre dans un siphon.

La seiche : Eplucher le blanc de seiche, quadriller et snacker des petits triangles à l’huile d’olive aller/retour pour ne pas racornir la chair du blanc de seiche.

Le caramel : Dans une casserole bien chaude, verser le sucre muscovado, déglacer avec le balsamique, donner une ébullition et ajouter le café.

La brunoise de topinambours : Tailler en brunoise les topinambours réservés. Les sauter à l’huile d’olive. Déglacer (...)

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