Œufs : voici pourquoi il n'est pas nécessaire de les conserver au frigo

Cynthia Lahoma

Conserver les œufs au réfrigérateur… Bonne ou mauvaise idée ? Ce préconçu est contrecarré par les scientifiques.

Une fois achetés, les œufs filent au réfrigérateur, afin d’être conservés jusqu’à leur date de péremption. Or cette habitude ne serait pas nécessaire. Plusieurs scientifiques apportent leurs éclairages à ce sujet. Du lieu de production jusqu’au rayon du supermarché, les œufs restent à température ambiante et sont placés dans des boîtes en alvéoles. Une mesure prise afin d’éviter les chocs thermiques et rompre la chaîne du froid car ils sont sensibles aux variations de températures et à l’humidité. Ces paramètres engendrent une condensation. Cette dernière altère alors la protection offerte par la surface de la coquille : « les bactéries pourraient alors pénétrer. Et sans frotter, on enlèverait une petite couche qui donne la couleur à l'œuf, qui fait un bio-film autour de l'œuf, qui ouvrirait les pores et qui permettrait les échanges gazeux » indique à Allo Docteur Joël Gautron, directeur de recherche à l’Inra, qui œuvre au sein de l’équipe « fonction et régulation des protéines de l’œuf ».

L’expert est catégorique, : « L'œuf se conserve très bien naturellement. La coquille est un biominéral très imperméable, qui ne laisse pas du tout pénétrer l'eau et les bactéries, donc on peut conserver l'œuf très longtemps. Autrefois, nos ancêtres conservaient les œufs dans du sable, du papier journal… »

L’œuf, objet de fascinations

Pour se convaincre des effets d’une conservation à...

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