Comment utiliser l'anis en cuisine

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Il sent bon les vacances et la Méditerranée, il ensoleille nos cocktails et nos assiettes. L'anis sera-t-il notre meilleur allié pour la saison ? On fait le point.

Les Égyptiens déjà en étaient fous, notamment pour la sensation de fraîcheur que l'anis laissait sur le palais. Utilisé plus tard comme remède contre la peste, le choléra, puis pour apaiser la toux par Hippocrate, c'est Jules César qui l'anoblira en recommandant l'aromatisation à l'anis des vins et pâtisseries. À l'image des conquêtes de l'empereur, c'est dans le bassin méditerranéen que les premières boissons alcoolisées anisées ont vu le jour, en s'adaptant aux cultures locales : ouzo en Grèce, arak au Liban, raki en Turquie, sambuca en Italie et anisette en France.

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Comment l'anis est-il utilisé ?  

Produit aujourd'hui essentiellement en Chine et au Vietnam, il est cultivé pour ses feuilles et ses graines. On retrouve aussi ce goût anisé dans la badiane étoilée, le fenouil ou la réglisse, très appréciés des chefs. La boisson alcoolisée, elle, est née dans le sud de la France, en 1918, pour contourner l'interdiction de consommer de l'absinthe, qui avait pour réputation de rendre fou ! Depuis, le pastaga a rencontré le succès et est un classique de l'apéritif. On compterait aujourd'hui plus de 75 références de pastis ! Les dernières-nées ? À Marseille, Le P'tit Bleu (liquoristerie-de-provence.com) et à Saint-Tropez, le Pastis 1212 (pastis1212.com). Sans oublier le bar parisien aux treize pastis, Chez Jacky, l'adresse marseillaise du 10e (69, rue du...

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