Comment utiliser la science pour revisiter les recettes de cuisine ?

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Science et cuisine vous paraissent très éloignées ? Vous vous trompez ! "Cuisiner c'est scientifique. Quand on cuisine, on utilise la température, la pression et le froid, autant de paramètres physiques. Cuisiner c'est aussi utiliser les réactions physiquo- chimiques : oxydation, brunissement, gélification... Enfin, l'utilisation des ferments pour faire du vin ou de la choucroute c'est biologique", décrypte Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie des matériaux et professeur des universités à l'université Paris Sud (Orsay) et auteur avec le Chef Thierry Marx de L'innovation aux fourneaux, 10 idées clé pour innover en cuisine, aux Editions Dunod (2021) .

"La science peut être utilisé pour faire différemment en cuisine ", annonce-t-il. Un mouvement annoncé en 1907 par le célèbre cuisinier Auguste Escoffier, inventeur de la carotte Vichy et de la pêche Melba entre autres : "En un mot, la cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard".

Rationaliser la cuisine par la science pour améliorer la maîtrise

"Il y a une rationalisation à mener pour maîtriser sa cuisine. Mieux connaître les produits d'un point de vue scientifique, cela permet de mieux les cuisiner et les cuire, indique le chercheur. Quand on regarde la cuisine avec un œil scientifique, on comprend les paramètres et il est alors possible de (...)

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