Verrines : de l'apéritif au dessert

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Ces petits verres ronds, rectangulaires, en forme de mini coupes égaient autant les yeux que les papilles. C’est un chef-pâtissier français, Philippe Conticini, qui utilise des verrines pour la première fois, en 1994, et lance la mode. La trouvaille qui a l’air anodine constitue une petite révolution dans l’univers de la gourmandise. Le dessert n’est plus construit horizontalement, mais verticalement. Le contenant transparent dévoile les différents étages de la composition, ce qui incite à exploiter textures et couleurs pour allier alchimie des saveurs et harmonie du spectacle.

Après les grands chefs, vient le tour des amateurs. Si les préparations sont minutieuses et nécessitent un peu de doigté pour couper des mini-morceaux et remplir les petits récipients, les recettes peuvent être simples : gaspacho bien assaisonné, salade de fruits frais, mousse au chocolat surmontée d’un nuage de chantilly. Les ingrédients, fruits et légumes se déclinent selon les saisons et le montage dans de jolis verres fait de l’effet. Le dîner entre amis prend des allures de réception chic.

Les portions réduites des verrines plaisent aux amateurs de nouvelle cuisine et de repas allégés, tandis que les appétits gargantuesques se rattrapent généralement sur le mets qui suit. Mais l’ustensile qui a du style dépasse le phénomène de mode. « Cette nouvelle présentation des aliments donne aux cuisiniers plus ou moins confirmés énormément de facilité pour le dressage et l’organisation dans la réalisation des (...)

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