Quelle viande choisir pour son pot-au-feu ?

Délicieux plat de viande de boeuf, cuit à feu très doux dans un bouillon aromatisé par des légumes de saison... Le pot-au-feu est sans doute le plat le plus emblématique de la gastronomie française. L'étape la plus importante à la préparation de cette délicieuse recette réconfortante, est le choix de la viande. Voici nos conseils et astuces pour un pot-au-feu réussi !

Quels morceaux de bœuf utiliser ?

Pour un pot au feu au goût vraiment traditionnel, on utilise trois morceaux différents : un morceau maigre, un morceau gras et un morceau gélatineux. Choisissez des morceaux nécessitant une longue cuisson, comme le gîte, la joue de bœuf, le jarret, le bas de côtes ou la macreuse. Bonne nouvelle : ces morceaux peu nobles du bœuf sont également les moins chers !

On trouve également dans les recettes traditionnelles de la queue de bœuf ou de l'os à moelle, qui ne contiennent pas de viande mais apportent du goût et du gras ainsi que de la gélatine, une substance riche en minéraux et oligo-éléments. Une fois refroidi, c'est elle qui gélifie le bouillon et permet de réaliser, par exemple, une terrine en gelée très parfumée.

Quelle cuisson pour la viande ?

Malgré le fait que les morceaux "non nobles" de la viande de boeuf soient souvent appelés "morceaux à bouillir", il n'est pas question de faire bouillir le pot-au-feu à gros bouillons. Pendant la cuisson, l'important est que la viande soit bien immergée dans l'eau et que celle-ci boue jamais franchement : portez-la juste à frémissement, pendant au moins 1 heure. Grace à cette cuisson douce et lente, la viande s’attendrit progressivement. Le bouillonnement, lui, durcit la viande, provoque une évaporation et trouble le bouillon. L’idéal est de cuire la viande entre 80 et 90°C.

L'astuce de nos grands-mères est de commencer la cuisson dans l'eau froide. La viande ne subit pas de choc thermique, qui resserre et durcit ses tissus. Avant de la plonger dans le liquide, rincez bien la viande pour éviter l'écume.

Attention, certains morceaux

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