Victor Mercier : Pourquoi son nouveau restaurant éco-responsable a tout bon ?

Sandrine Furet

Le finaliste de « Top Chef » 2018 est un chef engagé. Aux commandes de Fief, son premier restaurant, il nous parle de sa manière de cuisiner responsable.

ELLE. D'où vient votre prise de conscience écologique ?                

Victor Mercier. Tout a commencé au Sergent Recruteur, à Paris, avec mon « maître » le chef Antonin Bonnet, qui n'utilise que des produits issus de la permaculture. Il m'a tout appris, le choix des ingrédients, le respect des saisons. Cuisiner aujourd'hui, c'est presque devenu un métier d'utilité publique.    

ELLE. Expliquez-nous le principe de Fief…

V.M. Fief signifie « Fait ici en France ». Il m'a fallu un an pour mettre sur pied ce projet. La totalité de mes produits, du poisson aux légumes en passant par les épices ou les vins, proviennent de l'Hexagone. Je collabore en ce moment avec une jeune start-up, Koovee, qui fabrique des couverts comestibles, en biscuit, que je propose en fin de repas avec des mignardises. Même les bouquets sur les tables sont faits avec des fleurs séchées cultivées en France et sans pesticides ! Autre exemple, on ne sert pas de café mais un « cafief », mélange de sarrasin, d'orge et de chicorée… Et à la place des cocktails, on prépare des « coquetels » issus d'alcools made in France.

ELLE. Quels sont vos gestes écolos en cuisine ?  

V.M. Nous travaillons avec l'entreprise Ma Solution Déchets.Restaurant, qui récupère nos déchets alimentaires afin de les transformer en biogaz. Je veille également à avoir une gestion de mes stocks irréprochable pour limiter au maximum le gâchis alimentaire. En 2016, j'ai aussi lancé Vibe's Project (

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