Vidéo - De la mer à l'assiette : le poisson fumé

Guillaume Czerw

Ils habitaient tous les deux à Bordeaux. Julien travaillait dans le tourisme fluvial et Bénédicte dans le marketing numérique. A l’époque, ils ne se connaissaient pas, mais partageaient l’espoir de réinventer leur vie. « Quand mon troisième enfant est né, j’ai eu envie d’autre chose », raconte Bénédicte, passionnée par l’alimentation durable et engagée. En 2018, ils se rencontrent par l’intermédiaire d’amis, commencent à cogiter et montent leur dossier : « Il n’existait pas de fumoirs près de Bordeaux, explique Julien. Nous avons suivi un apprentissage d’hygiène alimentaire et avons été formés par des fumeurs de Groix, puis on s’est entraînés à travailler le poisson avec des poissonniers. » Les deux associés décident de s’installer au Cap-Ferret, les pieds dans l’eau. Une proximité qui va avec « l’envie de valoriser le fruit de la pêche locale en reprenant la tradition ancestrale de salaison et de fumaison ».

Pêche passive ou sélective

Deux ans après, en pleine pandémie, ils commencent à produire. « On travaille au rythme de la pêche, explique Julien. S’il n’y a pas de cahier des charges officiel, on s’engage à un modèle 100 % durable avec des petits bateaux de moins de 12 mètres, des sorties à la journée et des méthodes de pêche sélective, en visant une variété précise, que l’on pêche au filet droit (à plat) ou à la ligne. » C’est là que Jean, l’un des pêcheurs...

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