Vins naturels, sans sulfite, biodynamiques : comment s'y retrouver ?

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C'est quoi les sulfites ?

Composés chimiques issus du soufre, les sulfites (SO2) sont utilisés par les viticulteurs traditionnels tout au long du processus de fabrication du vin, du travail sur les ceps jusqu'à la mise en bouteilles, en passant par le pressage, la fermentation et chaque changement de contenant. C'est Louis Pasteur qui en a théorisé l'utilisation en vinification, permettant de vrais progrès : ils sont antioxydants, stabilisent la structure du vin (il se modifiera moins) et leurs effets antiseptiques défendent le breuvage contre la prolifération de mauvaises levures et bactéries.

Ces sulfites (issus de la pétrochimie), bien que fort utiles, font pourtant partie des produits décriés par les consommateurs pour leur manque de naturel, mais aussi parce qu'ils sont soupçonnés de provoquer des intolérances, avec maux de tête, migraines et effet "gueule de bois" même sans abus. "En réalité, l'intolérance aux sulfites - présents dans beaucoup d'autres produits comme les fruits secs - est sans doute un effet cocktail provoqué par le mélange de sulfites et sucres, mais aussi par tous les autres produits ajoutés lors de la fabrication du vin", précise Sandrine Goeyvaerts, caviste et auteure de Jamais en carafe, tout savoir sur le vin avec La Pinardothèque (éd. Hachette).

Ceci explique que beaucoup de consommateurs laissent de côté les crus classiques pour réduire la dose, car les normes varient.

  • Dans les vins traditionnels, la dose de sulfites

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