Visite à l’Auberge du Bois Prin, chez le chef trois étoiles Emmanuel Renaut

Fou de montagne, le chef Emmanuel Renaut rend hommage à la Haute-Savoie dans tous ses projets. L’Auberge du Bois Prin, un hôtel-restaurant de charme à Chamonix, ne déroge pas à la règle. Entre hiver et printemps, il nous donne ses recettes du bonheur !Face au mont Blanc, la vue est spectaculaire ! Dominant la vallée de Chamonix, l’Auberge du Bois Prin a tout de la belle endormie, réveillée d’un coup de baguette magique par Emmanuel Renaut. Basé depuis une vingtaine d’années à Megève, il y a développé un véritable écosystème gastronomique : restaurant triplement étoilé, bistrot, food truck, ruches, potager, poulailler, spa, hôtel… « Voilà un moment que nous avions envie d’un autre projet, cette fois à Chamonix, qui est une ville animée toute l’année », raconte Kristine, son épouse originaire de Hambourg. Difficile d’imaginer le succès de l’un sans l’autre, tant tous deux pensent et animent leurs établissements à quatre mains.« Je connaissais l’Auberge du Bois Prin depuis longtemps. On a su que l’affaire était à vendre et les circonstances nous ont permis de l’acquérir fin 2019, la veille de l’arrivée des premiers clients », précise Emmanuel Renaut. Modeste car, en réalité, ce fut un projet sacrément secoué par le destin. Au printemps 2020, crise du Covid oblige, l’établissement ferme ses portes, se transformant en chantier. La cuisine est refaite, les chambres aussi, le restaurant s’agrandit, la déco change, l’ascenseur capricieux et l’électricité sont mis aux normes… Été 2020, tout est en place et l’Auberge du Bois Prin commence à faire (un peu) parler d’elle.Chambres cocon et assiettes floconsTissus Arpin, motifs traditionnels savoyards en papier découpé et meubles classico-rustiques signent les onze chambres de l’auberge à l’esprit cocooning. Confortables et classiques, elles cochent toutes les cases sans tenter de se la jouer design, tout comme le lobby où l’on se repose devant le poêle.Notre objectif, une table sans prétention qui célèbre une cuisine traditionnelle raffinée Dans l’assiette, c’est idem. Emmanuel Renaut a choisi de confier les fourneaux à Xavier Aubel, 24 ans, formé aux Flocons de Sel. « Je suis un pur produit “Flocons” ! » avoue le jeune cuisinier, originaire del’Isère et passionné lui aussi de sommets, que le chef décrit comme motivé, humble, travailleur et doué. « Enfant, j’avais même peur que le ciel me tombe sur la tête quand nous allions en famille dans les pays de Loire », rigole-t-il. Reste qu’en cuisine, ça ne rigole pas. Ici, pas de haute gastronomie, mais il est difficile de se défaire des (bonnes) habitudes. À l’Auberge du Bois Prin, tous les produits viennent des mêmes producteurs qu’aux Flocons de Sel. La différence ?L’ambiance, plus décontractée, et la carte plus cool qui aligne merveilleuse tartiflette, côtes de porc au foin, féra fumée et tarte aux fruits de saison. « On ne veut pas d’une table gastronomique, rappelle Emmanuel Renaut. Notre objectif, c’est une table sans prétention qui célèbre une cuisine traditionnelle raffinée, avec des plats rustiques, de partage. » Certes, l’ambiance doit être détendue, mais l’exigence reste là, on le comprend vite en voyant Emmanuel Renaut reprendre un dressage, contrôler une sauce, exiger plus de champignons ou des bourgeons de sapin en pickles sur une entrée.Le chantre d’un terroir alpinL’homme est attachant, exigeant, bon vivant. Été comme hiver, il sillonne ses montagnes, vibre pour les chalets, encense les vallées, arpente les alpages. Une passion née tôt lors de voyages en famille aux Houches, tout près d’ici, et poursuivie grâce à un service militaire chez les chasseurs alpins. « J’ai toujours su que je ferai ma vie ici.C’était mon but et rien ne me fera quitter cette région », avoue celui qui vous parle avec émotion de la neige « champagne powder » des montagnes japonaises d’Okushiga Kogen, une station de sports d’hiver nippone où il a failli ouvrir un restaurant. La montagne, toujours.Il y chasse aussi, nous poussant à goûter son saucisson (excellent) et sa terrine de chevreuil (parfaite). Les fromages le rendent presque encore plus disert, du bleu de Termignon au persillé de Tignes, en passant par la manigodine. « Vue de loin, la montagne peut paraître hostile. En réalité, c’est un terroir sublime avec une multitude de saisons, un calendrier très morcelé. Il faut accepter d’être en adaptation perpétuelle car certains produits ne sont disponibles que durant dix ou quinze jours. On suit les floraisons du tussilage, des pissenlits, des berces, du sureau, on distille des racines comme la gentiane, on ramasse des baies et des jeunes pousses, on sèche de la viande… Le terrain de jeu est infini ! » s’enthousiasme Emmanuel Renaut. Avec l’Auberge du Bois Prin, il n’a pas fini de jouer. Et nous, de nous réjouir. Auberge du Bois Prin 69, chemin de l’Hermine74400 Chamonix04 50 53 33 51boisprin.com