Visite chez Cédric Grolet, le pâtissier surdoué qui affole les instagrammeurs
Les créations de Cédric Grolet, élu Meilleur Pâtissier du monde 2018, pépites traquées par les instagrammeurs, sont enfin disponibles dans sa boulangerie parisienne. Plaisir des yeux comme des papilles.Tatoué, beau gosse et hyperactif, sacré meilleur pâtissier du monde en 2018 et chef pâtissier de l’hôtel Meurice et de sa boutique attenante, rue de Castiglione (Paris-1er), Cédric Grolet est aussi le phénomène sucré le plus bankable de sa génération sur Instagram. À 34 ans, cet ultra-créatif, suivi par 1,4 million d’abonnés, ouvre enfin sa boulangerie-pâtisserie, avenue de l’Opéra*. Une caverne d’Ali Baba, qui nous donne l’occasion de raconter son histoire. Les gâteaux en forme de noisette, de citron, de Rubik’s Cube, c’est lui ! Autant de desserts signatures qui ont fait sa réputation.Biographie sucrée de Cédric GroletC’est auprès de son grand-père restaurateur en Haute-Loire que le jeune Cédric fait ses premiers pas en cuisine. Dans cette famille de six enfants, la table se dresse autour des légumes du jardin, des œufs du poulailler et des retours de pêche. Fasciné par la couleur et le goût sucré des bonbons acidulés – « les très chimiques qui arrachent la tête » –, Cédric décide, à 10 ans, qu’il fera des gâteaux. Adolescent, il démarre par un stage en boulangerie, puis enchaîne avec un CAP pâtisserie. Le goût de l’effort et de la compétition, il le cultivera à chaque étape de son parcours, faisant preuve d’acharnement pour devenir le meilleur. Au prix de sacrifices parfois immenses : « Je me suis mis des œillères pour me consacrer entièrement à mon travail, qui remplace un peu la famille que je n’ai pas aujourd’hui... » confie-t-il.Ses modèles ? Pierre Hermé et Christophe Michalak, mais aussi Christophe Adam et Benoît Couvrand, qui ont influencé sa « haute créativité » en lui permettant d’expérimenter toutes les matières premières – beurres, crèmes et feuilletages – et d’améliorer sa technique. À 25 ans, il veut conquérir le monde de la pâtisserie et part rejoindre Camille Lesecq, chef pâtissier au Meurice, avec qui il partage aussi la passion de la moto et de la pêche. Bien placé pour succéder à son maître au moment de son départ, en 2012, il a dû faire ses preuves en trois mois. Le temps de créer Fruits, une collection de bijoux sucrés en trompe-l’œil qui a enflammé les réseaux sociaux, participé à la reconnaissance de ses pairs et à l’internationalisation de sa réputation. Cédric Grolet décroche alors le Graal et devient chef pâtissier du Meurice. « Exigeant, j’ai bossé dur, très dur. Il n’y a pas de secret. » Il enchaîne ensuite les récompenses, se voit décerner les plus beaux titres de la profession (notamment meilleur pâtissier de l’année, en France par « Le Chef » en 2015) jusqu’à la consécration, meilleur pâtissier du monde, en 2018. Encore émerveillé devant le succès de son compte Instagram, il se prend au jeu avec plaisir en s’affichant comme il est, cool et souriant, jean troué et baskets, et en partageant sa passion, sans prétention.Son seul désir ? Donner envie aux jeunes de se lancer dans ce métier, et créer du lien avec sa communauté, à défaut de courir les plateaux télé. Adepte du principe « Le beau fait venir, le bon fait revenir », il a ouvert un compte Instagram** pour sa première boutique, où s’affiche la vitrine 2.0 de ses saint-honoré, opéras, pains au chocolat, sandwichs tradition, etc., et qui est déjà suivi par plus de 110 000 gourmands. « Pour ma boulangerie, j’avais envie d’un lieu simple à l’image du gars de Haute-Loire, qui pêche en caleçon, casquette à l’envers sur la tête », explique-t-il. Résultat, sa boulangerie – tenue par Yohann Caron – est un espace lumineux et épuré, rehaussé de matières nobles (béton ciré, marbre, pierre...). Le petit plus ? « Le client peut voir et sentir les baguettes ou les croissants chauds sortir du four », précise Cédric Grolet.Le concept ? Pas de créations, ni de nouveaux gâteaux, mais des classiques repensés pour pousser plus loin l’expérience olfactive et gustative. Servis en quantité limitée et fabriqués à partir d’ingrédients de haute qualité – farine des Moulins d’Antoine, chocolat sur mesure et café Ducasse... – , tout au long de la journée, ils seront proposés à des horaires précis : cinq viennoiseries le matin (de 8 h 30 à 11 h 30), un sandwich le midi (différent tous les jours, de 11 h 30 à 14 h 30), cinq pâtisseries au goûter (de 14h30 à 18h30) et une baguette le soir (de 17 heures à 19 heures). Baguette croustillante que l’on retrouvera dès février au Meurice, dont Cédric reste, bien entendu, le chef pâtissier. Sa création préférée ? « Les croissants ! Je les ai sortis tous les jours pendant six mois et je les ai tous goûtés... Du coup, j’ai doublé mes heures de sport ! » plaisante-t-il. Si sa collection Fruits reste rue de Castiglione, ses pâtisseries sont cuites avenue de l’Opéra dans d’anciens moules, made in France, en forme de fleurs. Hommage à ses parents qui lui ont appris à offrir des bouquets pour faire plaisir. On savoure ces merveilles sur place, dans le salon du premier étage, servies par des pâtissiers stylés, ou on les emporte dans des boîtes en carton recyclé et perforées pour les laisser respirer à la sortie du four. Une manière de respecter l’artisanat et de poursuivre la magie jusque chez soi en l’instagrammant avant de n’en faire qu’une bouchée. * 35, avenue de l’Opéra, Paris-2e. ** @cedricgroletopera Cédric Grolet vient aussi de publier « Opéra » (Ducasse Édition).
