Vive le citron de Menton !
Découvrez cet agrume aux parfums incomparables et découvrez les recettes de citrons confits et du risotto au citron et aux asperges.
Le citron de Menton, c’est quoi ?
Une quinzaine d’agrumiculteurs produisent en moyenne une centaine de tonnes de citrons de Menton par an. Plusieurs variétés de citrons sont cultivées sur le mentonnais : Villafranca, Euréka, Santa Theresa… Plus gros qu’un citron jaune classique, le citron de Menton possède une peau plus épaisse et une saveur beaucoup plus sucrée (jusqu’à 4 fois plus qu’un citron jaune classique). Le citron de Menton donne également davantage de jus. Ce jus aux reflets dorés est quasiment transparent car le taux de pulpe est plus faible. Ce « fruit d’or » a donc de quoi séduire les grands chefs étoilés. Ces derniers apprécient particulièrement sa peau riche en huile essentielle qui dégage des parfums subtils de citronnelle.
En cuisine :
Citrons confits : le citron de Menton est idéal car sa peau est épaisse et très parfumée ! Lavez 4 citrons et essayez-les correctement. Taillez les citrons en quatre sans atteindre la base du fruit. Pressez les citrons et réservez le jus. Entassez les citrons dans un bocal stérilisé et saupoudrez généreusement de sel (environ 200 g de sel gemme). Insérez le sel dans les citrons. Recouvrez du jus de citron et refermez. Il faut attendre 3 à 4 semaines pour avoir de beaux citrons confits. On n’utilise alors que la peau de l’agrume confit que l’on rince puis que l’on coupe en petits dés. Pour des citrons confits sucrés, on change le sel par du sucre.
Risotto au citron et aux asperges : Faites cuire 8 minutes dans de l’eau portée à ébullition 500 g d’asperges, égouttez, émincez les tiges et réservez. Faites fondre 50 g de beurre et faites revenir les asperges émincées. À côté, faites cuire un oignon émincé dans un peu de beurre puis ajoutez 350 g de riz arborio. Remuez jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Versez ensuite au fur et à mesure 1,5 l de bouillon de volaille. Au bout de 20 minutes, le riz est tendre. Stoppez la cuisson. Ajoutez une noisette de beurre (ou de mascarpone), les asperges, le jus d’un citron Menton et râpez un peu de zeste. Saupoudrez de parmesan. Assaisonnez. Servez aussitôt.