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Vive les terrines !

Au lapin, au canard, aux foies de volaille… les terrines maison sont faciles à préparer et de saison avec l’automne qui s’installe. Essayer la terrine, c’est l’adopter et la décliner en version végétarienne ou marine !

#Instagram #nandadelamare
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Conseil n°1 : Bien hacher sa viande

Rien ne vaut le hachoir à viande. Optez pour un ustensile qui s’adapte à votre robot avec une vitesse assez importante ou prenez un hachoir manuel. Plutôt qu’un mixeur qui va réduire en purée la viande et celle-ci risque d’absorber le gras, le hachoir va offrir une belle texture comme si la viande avait été taillée au couteau. Prenez une grille assez importante pour la viande de porc ou de gibier (6mm) et une grille plus fine pour le lapin par exemple.

Conseil n°2 : Bien assaisonner

Pas de bonne terrine sans bon assaisonnement ! Comptez pour 1 kilo de farce = 12 g de sel et 2 à 3 g de poivre. Assaisonnez la viande après l’avoir hachée. Vous pouvez changer et utiliser du piment d’Espelette, des baies roses, du poivre vert…

Conseil n°3 : Bien parfumer sa terrine

C’est là tout l’avantage d’une terrine par rapport à du pâté ! Vous pouvez laisser mariner la viande taillée en dés plusieurs heures dans un peu d’alcool (armagnac, porto, cognac…), des fines herbes (persil, thym, laurier, romarin, aneth pour le saumon par exemple…), des épices (muscade, coriandre…) mais aussi de l’oignon émincé ou des échalotes, des gousses d’ail… En plus du liant, vous pouvez mélanger la farce avec des fruits secs notamment des figues séchées, des noisettes, des noix…

#Instagram #oliviadev
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Conseil n°4 : La bonne cuisson

Il vaut mieux cuire sa terrine dans un plat avec un couvercle car la terrine va ainsi conserver tout son moelleux. On dépose le plat au bain-marie dans le four et on laisse cuire autour de 180°C à 200°C. Le temps de cuisson dépendra des quantités et de la viande utilisée. Pour vous assurer de la cuisson de la terrine, insérez la lame d’un couteau à l’intérieur, elle doit ressortir sans trace rouge mais recouverte de jus doré et translucide.

Conseil n°5 : Mettre sous presse (ou pas)

Dès la sortie du four, on peut mettre sous presse la terrine. Il faut en fait laisser du poids sur la terrine (en général, on utilise un plat sur lequel on dépose un objet lourd) pour que le gras remonte à la surface. Une fois la terrine refroidie, le gras figé sera plus facile à retirer. Mais sachez que sans ce gras, la terrine est plus light mais elle sera plus sèche et moins riche en goût. Laissez ensuite reposer votre terrine 2 jours environ avant de la déguster.

#Instagram #wholebeastmeats
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Recette de terrine de lapin :

400 g de chair de lapin

400 g de gorge de porc

400 g de viande de porc

40 g de pistaches

2 œufs

1 oignon

1 gousse d’ail

15 cl de porto

13 g de sel

3 g de poivre

Hachez les viandes avec l’oignon et l’ail. Mélangez ensuite avec le porto, les œufs, les pistaches concassées et assaisonnez. Versez le tout dans une terrine assez grande, couvrez et faites cuire au four au bain-marie pendant 30 minutes environ à 180°C. Laissez reposer 1 jour au frais. A consommer dans la semaine.