Wildtype, un saumon à contre-courant

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Après la viande, voici maintenant le poisson « durable ». La société américaine Wildtype a inventé une nouvelle source de produits de la mer. Bienvenue au saumon cellulaire… né in vitro, donc non issu de la pêche !

COMMENT ÇA MARCHE ? La première étape consiste à cultiver des cellules de poisson et à sélectionner celles capables de se régénérer et de conserver des caractéristiques similaires au fil du temps (forme, temps de doublement, aptitude à se comporter comme du muscle, de la graisse, etc.). Wildtype élève ensuite ces cellules pleines d’oméga 3 dans des réservoirs en acier qui ressemblent à ceux d’une brasserie.

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Puis la société les alimente avec les mêmes nutriments (graisses, sucres, acides aminés et minéraux) dont les poissons auraient besoin pour se développer en mer. Des structures à base de plantes, appelées « échafaudages », sont ensuite construites pour que les cellules de poisson se développent à l’intérieur. Ces dernières s’organisent, mûrissent et développent les différentes textures caractéristiques du saumon au sein de ces échafaudages. C’est un processus de croissance en dehors de l’animal.

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ET LE GOÛT Ce saumon de laboratoire destiné à être mangé cru, dans sa version sushi ou sashimi, reçoit un accueil positif des chefs cuisiniers : difficile, voire impossible en matière de saveur, de texture et d’arôme de faire la différence entre le vrai et le « faux ».

« NOTRE POISSON EST EXEMPT DE MICROPLASTIQUES ET DE MÉTAUX LOURDS »
Aryé Elfenbein, cofondateur et chef scientifique de Wildtype

Paris Match. Quels sont les avantages de votre saumon ?
Aryé Elfenbein. La pureté, l’efficacité et la durabilité. Il est exempt de microplastiques, de métaux lourds, d’antibiotiques et de tous les autres contaminants que l’on trouve couramment dans les poissons et fruits de mer. Côté durabilité, nous n’avons pas(...)


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