Les 3 sauces de bases pour accompagner une viande ou un poisson d'un chef étoilé
Les sauces font partie des bases de la cuisine française. Elles sont ancrées comme des traditions importantes et se marient à une viande (rosbif, poulet), un poisson autant qu'à un accompagnement. Leur origine remonte au Moyen-Âge, alors utilisées pour conserver et améliorer le goût de viandes et poissons. La première classification des sauces de base, elle, date du 18e siècle. Aujourd'hui, on en dénombre plusieurs centaines, avec différents niveaux de technicités et différentes familles. Les déclinaisons des basiques sont appelées les sauces émulsionnées. Pour vous accompagner dans leur réalisation, Femme Actuelle a demandé ses conseils à un grand chef étoilé. Éric Briffard, chef doublement étoilé, Meilleur Ouvrier de France (MOF) et Directeur des arts culinaires de l'institut, vous livre 3 recettes de sauces très classiques et plutôt passe-partout.
Qu'il s'agisse de la Hollandaise, la béarnaise ou la sauce beurre blanc, toutes trois sont des sauces émulsionnées. "C'est le mélange du corps gras avec un corps humide va permettre de créer cette liaison, l'émulsion. Pour la réussir, il faut trouver le bon équilibre température-humidité. Si la sauce tranche et qu'il y a de l’eau sur le dessous, c'est que la sauce est loupée", indique le chef.
Comment être sûr de réussir sa sauce et ne pas la transformer en œufs brouillés ? Le chef a trois astuces :
L'indicateur que la sauce est prête ? "Quand on sent qu’il y a belle émulsion qui tire un peu comme un bec d'oiseau et se tient bien. (...)
