Les 4 règles d'or de Christophe Michalak pour une galette des rois absolument magnifique
"C'est l'épaisseur du feuilletage et la quantité de garniture qui vont faire varier la hauteur de la galette" précise Christophe Michalak. "Si vous aimez les galettes bien gonflées, vous pourrez demander à votre boulanger de vous préparer la pâte feuilletée. Certains jouent le jeu !". Il recommande ensuite de l'étaler en conservant une belle épaisseur : environ 4 à 5 mm. Et de ne pas lésiner sur la frangipane.
Pour une question d'esthétisme déjà mais aussi pour le goût. "À la maison, je ne roule pas les bords car je déteste la croûte. C'est comme pour la pizza", reconnaît le Christophe Michalak. Le pâtissier recommande plutôt d'humidifier les contours du disque de pâte feuilletée qui est garni, de refermer tout de suite la galette avec le second puis de souder avec les doigts. Une légère pression suffit. Vous pourrez aussi chiqueter les disques avec le dos de la lame d'un couteau.
Le chef pâtissier Christophe Michalak rappelle qu'il est important de placer sa galette, une fois garnie et refermée durant une heure eu réfrigérateur puis de la retourner avant de la dorer. C'est l'étape à laquelle on ne pense pas à la maison ou que l'on néglige en immaginant que le résultat sera le même mais ça change tout ! D'abord la surface à décorer sera plus lisse. Cette étape va aussi permettre une meilleure répartition de la garniture, éviter qu'elle ne s'échappe ou que la pâte ne se rétracte trop à la cuisson. Si vous êtes vraiment pressé.e, 20 minutes au congélateur feront l'affaire ! Vous (...)
