Al dente et succulents : les dumplings tomate et parmesan de Simone Zanoni
Le chef étoilé, à la tête du George, le restaurant méditerranéen du Four Seasons à Paris, revisite ce classique de la gastronomie asiatique à la sauce dolce vita.
Difficile de faire plus universel que les dumplings ! Petites bouchées gourmandes composées d’une enveloppe de pâte et d’une farce hachée, on en trouve une version singulière dans presque toutes les cultures gastronomiques du monde, des kreplach juifs aux pierogis polonais en passant bien sûr par les mythiques recettes, vapeur ou frites, qui animent généralement les tables asiatiques. En Italie, c’est sous le nom de tortellini ou de raviolis que ce mets populaire a su conquérir les papilles pour devenir au gré des siècles un incontournable de la cuisine transalpine. C’est donc sans surprise que le chef italien Simone Zanoni, dont la cuisine inventive lui a permis d’obtenir sa première étoile au Guide Michelin en 2017, nous propose aujourd’hui de nous lancer dans la confection de ce qu’il désigne lui-même sous le nom de dumplings.
Bien entendu, celui qui opère aux manettes du George, nous invite à fabriquer nos raviolis de A à Z, en commençant par la préparation de la pâte qui servira de base à la réalisation de ces micro-bouchées. Aucune compétence requise, seulement (beaucoup) de patience. Après l’ajout de micro-boulettes de farce le long de la pâte, l’autre enjeu sera de former les fameux raviolis, en prenant soin de ne conserver aucune bulle d'air à l’intérieur au moment de les refermer. Dernière épreuve et non des moindres : assurer la cuisson al dente de nos pâtes farcies en les plongeant quelques minutes dans...
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