Allard révolutionne son système d'aération
Alain Ducasse a fait appel au designer Patrick Jouin pour créer un système d’aération révolutionnaire dans son bistrot parisien.
Mi-avril, alors que le Covid fait rage, Alain Ducasse ne se résout pas à laisser le célèbre art de vivre à la française se déliter sous ses yeux. La création est d’abord un état d’esprit. A défaut d’imaginer des recettes à déguster, il invente une recette à respirer. Le chef multi-étoilé convoque ses compagnons de longue date, le designer Patrick Jouin, qui a signé plusieurs de ses restaurants, et le professeur Khayat. Eux-mêmes appellent l’architecte Arnaud Delloye, spécialiste de l’impossible, et deux professeurs de la Pitié-Salpêtrière, Thomas Similowski, chef de service de pneumologie, médecine intensive et réanimation, et Jérôme Robert, chef du service de bactériologie et d’hygiène. Cette équipe de choc cogite. Patrick Jouin a quarante-huit heures pour dessiner la solution.
Le croquis tombe, il est juste.
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L'air respiré ici est plus pur que celui des montagnes
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A raison de deux bouches d’aération par table, une qui aspire et une qui diffuse, l’air conditionné, obligatoire dans les espaces de restauration, est entièrement revisité. « L’air respiré ici est unique au monde, explique Patrick Jouin, il est plus pur que celui des montagnes. Toutes les particules au-dessus de 0,3 micron sont arrêtées par le filtre HEPA, celui employé dans les salles d’opération. » Chez Allard, le filtrage de l’air est renouvelé cinq fois par heure au lieu de deux. Le fumet de cuisses de grenouille, une spécialité de cette maison parisienne qui remonte à 1932, s’épanouit sans entraves. Surtout, le tourbillon de l’air est maîtrisé. Les particules et les postillons, véhiculés dans un espace clos par la climatisation, sont neutralisés.
