"Si vous arrivez à faire ça, je vous prends dans ma brigade" : la recette de la sauce suprême de Philippe Etchebest pour accompagner une volaille ou un poisson
Mayonnaise, béarnaise, au vin ou au poivre, les sauces sont des produits phares de la gastronomie française. On en mange à toutes les occasions et elles subliment autant les viandes que les poissons et même certains légumes. Dans sa dernière vidéo Mentor publiée sur sa chaîne YouTube, Philippe Etchebest, chef emblématique du petit écran, a livré sa recette et ses petits secrets de fabrication pour réussir la préparation d’une des sauces les plus techniques du répertoire gastronomique : la sauce suprême ! Comme il l’explique en introduction de sa vidéo : "Si vous arrivez à faire ça, je vous prends dans ma brigade". Prêt à vous lancer ? Voici les conseils du chef pour une sauce “un peu allégée”.
Vous aurez besoin de :
Pour réaliser cette recette de sauce suprême, commencez par faire réduire le vin blanc dans une casserole « à petit bouillon ». Montez la crème liquide dans un bol préalablement réservé au congélateur avec un fouet. Ajoutez le fond blanc de volaille dans la casserole. Laissez réduire le mélange « pour avoir quelque chose de très corsé » puis montez la sauce au beurre progressivement. Vous pouvez également le faire à partir d’un roux (mélange de beurre et de farine) mais le chef n’est pas fan de la farine dans la sauce. Le beurre va donner de la consistance à la sauce. Ajoutez ensuite une pointe de jus de citron pour l’acidité puis assaisonnez-la avec du piment d’Espelette. Vous pouvez ensuite ajouter la crème fouettée (ou utiliser de la crème liquide toute simple (...)
