Asperges : une cheffe étoilée livre ses secrets pour sublimer ce légume de printemps
CUISINE - Les asperges, ça lui évoque le printemps. « C’est un peu la fête, c’est un produit de luxe, dont la saison est courte. Donc il faut bien les cuisiner, en prendre soin ! », sourit Laurène Barjhoux, l’une des quatre co-cheffes de Datil, établissement parisien de Manon Fleury qui vient de décrocher sa première étoile au guide Michelin.
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À la carte du restaurant en ce moment, qui fait la part belle au végétal, des asperges blanches sont accompagnées d’une crème de sésame (tahini) et à la fleur d’oranger. « Ça se marie à merveille. On a un plat avec les asperges et des morceaux de poires marinées dans du citron, ça marche super bien », souligne-t-elle.
Si elle a une petite préférence pour les asperges blanches, « qui ont plus de goût », ses conseils sont les mêmes pour tirer le meilleur des asperges, vertes ou blanches. « Les deux sont très bonnes, il n’y a pas de débat ! », confirme-t-elle.
Bien les éplucher pour ne pas « en avoir plein les dents »
La première étape est de les éplucher correctement, pour éviter la texture trop fibreuse. En commençant par le pied. « Il faut casser le bout ou couper avec un couteau au moins 2,5 cm du pied de l’asperge, qui est trop fibreux », explique-t-elle.
Ensuite, il faut bien les éplucher, pour éviter d’en « avoir plein les dents ». « Vous prenez un épluche-légume comme pour les carottes, vous couchez votre asperge et vous passez l’économe de haut en bas, sans toucher à la pointe ! prévient-elle. Il ne faut pas hésiter à repasser s’il faut, jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Vous pouvez presque voir à l’œil nu s’il reste des fibres. »
Puis il suffit de les passer à l’eau pour qu’elles soient propres et de passer à la cuisson, qui est délicate. Mais avant cela, ne jetez pas les épluchures et les pieds des asperges ! Comme chez Datil, où les fanes, cosses et carcasses sont utilisées pour cuisiner : Laurène Barjhoux propose par exemple d’en faire un « bouillon de printemps ».
La recette est simple : « Vous les mettez dans de l’eau d’eau et vous les mixez, crues, au blender ou au mixeur. Cela vous donne une bouillie très liquide, qu’ensuite vous portez à ébullition dans une casserole pendant 15 minutes », détaille-t-elle. Passez le tout au chinois et vous avez un bouillon d’asperge « très parfumé », à servir chaud et assaisonné.
Une texture ferme, avec un léger croquant
Retour aux asperges qui ont été épluchées et lavées. Il existe plusieurs techniques de cuisson : à l’eau, au four, à la poêle... La cheffe suggère de les cuire à l’eau. « Faites frémir de l’eau, avec du sel et pourquoi pas un peu d’huile d’olive, et plongez les asperges, conseille-t-elle. C’est compliqué de donner un temps de cuisson, car cela dépend de leur taille, mais je dirais entre 5 et 10 minutes. »
Pour savoir si elles sont bien cuites, plantez un couteau dedans ou croquez dans une asperge. « L’objectif c’est que ce soit fondant, mais que la texture reste ferme, avec un léger croquant. » Les asperges vertes, souvent plus fines, peuvent aussi être cuites directement à la poêle. « Vous pouvez les faire revenir à feu doux dans un fond d’huile d’olive, avec quelques herbes, pendant 15 à 20 minutes, en les faisant rouler pour qu’elles soient cuites de manière uniforme », indique Laurène Barjhoux, qui propose d’y ajouter de la cébette et de l’aillette - de l’ail jeune - également de saison.
La cheffe estime que les asperges se dégustent très bien seules, accompagnées d’une sauce légère ou d’un assaisonnement simple. « Avec une crème mousseline, par exemple, c’est délicieux, estime-t-elle. C’est une mayonnaise classique, à laquelle vous incorporez le blanc en neige délicatement. Ça va la rendre aérienne et plus délicate. » Un filet d’huile d’olive ou de tournesol et de la fleur de sel peuvent aussi très bien faire l’affaire.
Réaliser des « pickles » d’asperges
Les asperges vertes se prêtent davantage aux alliages avec d’autres produits, comme des pâtes aux asperges ou une « farandole de légumes verts et de saison », si vous les préparez par exemple avec des fèves et des petits pois. La tarte salée aux asperges vertes est également plébiscitée par les papilles. « On peut cuire la pâte en premier et ajouter les asperges cuites et la garniture ensuite. C’est mieux, pour avoir une cuisson contrôlée des asperges », recommande-t-elle.
Et comme la saison des asperges est très courte, chez Datil, l’asperge se conserve aussi en « pickle », comme des cornichons ou des oignons. Pour ça, il suffit de les éplucher et de les plonger dans le liquide adéquat, composé de trois volumes d’eau pour un volume de sucre et deux volumes de vinaigre blanc ou de cidre, auquel on peut ajouter des herbes.
« Vous le portez à ébullition pour que le sucre se dissolve. Une fois refroidi, vous y plongez vos asperges entières », indique-t-elle. Temps de conservation, au frais : jusqu’à six mois. De quoi prolonger un peu la joie du printemps.
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