Le bleu de vos fromages pourrait bien devenir rouge, orange… Et sans colorant
FROMAGE - Roquefort, Stilton, gorgonzola, tous ces fromages ont deux choses en commun : leur goût intense et surtout leur couleur bleue plutôt insolite. Pas assez pour satisfaire ces scientifiques de l’université de Nottingham, qui voulaient des fromages avec des colorations différentes.
Pour ce faire, ils se sont basés sur un ingrédient clef de la fabrication des fromages : un champignon microscopique. À la clef, comme le montrent les résultats parus dans la revue Nature, des fromages semblables à ceux que l’on mange traditionnellement mais dans des versions rouges, jaunes et vertes.
Tout d’abord, il fallait comprendre d’où venait la couleur bleue. Si ces célèbres fromages présentent des « marbrures », c’est à cause de leurs moisissures en forme de filament. Lors de leur fabrication, les « bleus » sont ensemencés avec un champignon microscopique nommé Penicillium Roqueforti.
Les produits laitiers sont également piqués avec de grandes aiguilles qui font pénétrer de l’air, nécessaire pour le développement de la moisissure. Dans cet environnement idéal pour sa reproduction, le champignon forme alors des veinures bleuâtres.
De la mélanine… Comme dans nos cheveux
La formation des pigments bleus a la particularité de se faire dans les spores, les micro-organes permettant la reproduction des champignons. Alors qu’ils se multiplient, les micro-organismes produisent une substance pigmentée nommée mélanine, exactement comme celle qui détermine la couleur de nos yeux et de nos cheveux. La mélanine se forme à travers un chemin biologique très complexe, au cours duquel elle prend des couleurs différentes : au départ blanc, puis jaune-vert, rouge-brun-rose, et enfin le bleu-vert foncé.
Les chercheurs ont alors pensé qu’en « interrompant » ce processus, ils pouvaient obtenir des souches de champignons de colorations différentes. Ils ont ainsi obtenu des filaments colorés.
Savoureux comme les bleus
Une dernière question restait sans réponse : ces fromages seraient-ils aussi bons que l’original ? Selon les résultats obtenus en laboratoire, l’arôme est pratiquement le même dans tous les produits, indépendamment de la couleur.
Ils ont tout de même voulu faire goûter ces nouveaux fromages à des bénévoles de l’université de Nottingham. Et selon les étudiants, le goût avait tendance à légèrement varier en fonction de la couleur : les fromages plutôt jaunes étaient plus doux, alors que les rouges tendaient vers le fruité. « Cela montre que les gens perçoivent le goût non seulement à partir de ce qu’ils goûtent mais aussi par ce qu’ils voient », note, surpris, Paul Dyer, professeur spécialisé de biologie des champignons à la tête de l’étude.
Les scientifiques cherchent maintenant à faire produire ces fromages par des producteurs de la région.
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