Mon défi Masterchef : Ravioli de Saint-Jacques au pesto gourmand
Le défi de la semaine, je vous le rappelle, était de cuisiner une entrée et un plat avec le même ingrédient. J'ai choisi, saison oblige, de mettre à l'honneur la Saint-Jacques. Lundi, je vous ai proposés un carpaccio de Saint-Jacques, pancetta croustillante et gelée de grenade. Vous pouvez retrouver la recette ici : http://fr.pourelles.yahoo.com/blogs/le-grain-de-sel-de-cyril/mon-d%C3%A9fi-masterchef-carpaccio-saint-jacques-au-citron-110524625.html
Aujourd'hui, pour mon plat, je vous sers des raviolis de Saint-Jacques au pesto gourmand. Et comme vous êtes la crème des crèmes et que vous êtes tous choux, je déposerai ces raviolis sur une crème de chou. Alors, même si vous êtes ravis au lit, filez vite en cuisine en courant préparer ce ravioli au pesto gourmand.
24 feuilles de pâte à raviolis chinois
6 noix de saint St Jacques
2 blancs d'œufs
2 litres de fond de volaille
Pour le pesto :
25 g de ricotta
50 g de parmesan en poudre
50 g de pignons
40 g d'huile d'olive
Crème de Chou :
50 g de lard fumé
750 g de fond de volaille
500 g de chou vert frisé
150 g de crème liquide entière
100 g Beurre
Pour la décoration :
5 tranches de coppa
60 g de parmesan entier
9 olives noires
Points d'huile de noisette
Oeufs de saumon
Préparez la crème de chou. Prenez les feuilles de chou bien vertes, lavez-les puis cuisez-les 30 minutes dans une eau bouillante salée avec le lard fumé. Sortez les feuilles de chou, égouttez-les. Faites bouillir la crème, ajoutez le fond de volaille, détaillez la tranche de lard et mixez le tout avec le chou. Ajoutez le beurre bien frais et mixez de nouveau. Filtrez pour obtenir une crème bien lisse.
Préparez le pesto. Mixez ensemble tous les ingrédients du pesto.
Préparez les chips de coppa. Dans un four à 180°C, faites cuire 10 minutes les tranches de coppa pour obtenir des chips croustillantes.
Préparez les Saint-Jacques. Poêlez une minute les Saint-Jacques de chaque côté dans une poêle bien chaude. Coupez-les en 2.
Montez les raviolis. Sur une feuille de ravioli, positionnez un peu de pesto, puis une ½ noix de Saint-Jacques et émiettez un peu de chips de coppa.
Posez par-dessus une seconde feuille de ravioli, scellez avec le banc d'œuf, aplatissez les bords avec le bout des doigts et taillez à l'emporte-pièce pour leur donner une belle forme arrondie.
Faites cuire les raviolis. Mettez le fond de volaille à frémir, ajoutez un filet d'huile d'olive. Plongez les raviolis pendant 3 minutes, puis égouttez-les.
Dressez l'assiette. Mettez au fond de l'assiette la crème de chou. Posez dessus 1 à 3 raviolis.
Décorez avec les copeaux de parmesan, des miettes de chips de coppa, quelques tranches de d'olives noires, des oeufs de saumon et quelques gouttes d'huile de noisette.
Côté Ingrédients: Il est ravi, Li !
Pour la pâte à ravioli, je prends des feuilles à raviolis. Ces feuilles, vous pouvez les trouver dans les grandes surfaces, rayon exotique, au frais. Je vais m'approvisionner dans les épiceries asiatiques. Vous pouvez même en acheter auprès de votre restaurant asiatique préféré. Je l'ai fait à Poitiers. Le coût est d'environ 1,50 € pour un petit paquet d'une cinquantaine de feuilles. A ce prix, on aurait tort de se priver et elles sont vraiment délicieuses.
Côté déco : Tu ris, Otto !
Pour une présentation "chic" de vos plats, n'hésitez pas à utiliser ce que l'on appelle des assiettes à risotto. Ces assiettes ont un fond creux et un large rebord plat. C'est idéal pour présenter une soupe surmontée d'une viande. En sucré, c'est top pour une crème anglaise avec quenelle de ganache au chocolat. Elles existent en différents formats, blanches ou colorées.
