Les bonnes farces pour les volailles de Noël
Ce n’est pas juste un effet chichiteux que l’on vous sert pour faire de l’esbroufe, les farces fines, ça change vraiment tout ! Conseils de pro et recettes inratables pour donner à vos volailles le vrai goût de la fête.
Traditionnellement la farce est un hachis d’ingrédients mélangés et assaisonnés que l’on utilise pour garnir l’intérieur d’un produit culinaire : volailles, poissons, fruits et légumes... Mais pour certaines pièces (les cailles par exemple), quelques fruits secs ou frais peuvent suffire.
Dans le cas des volailles, le principal atout des farces est de leur garantir une chair plus parfumée et surtout moins sèche. Un problème récurent des volailles de Noël mal cuisinées. Avec ces viandes blanches, il est de bon goût de jouer sur des notes sucrées salées, légèrement épicées voire parfumées au champagne, cognac et autres alcools typés qui, il faut bien l’admettre, n’ont pas leur pareil pour révéler tous les parfums de la pièce maitresse des réveillons. La dinde farcie est d’ailleurs un met que l’on retrouve aussi au menu de Noël de nos voisins belges, anglais et bien sûr américains.
A l’occasion des fêtes deux experts de la gastronomie, le chef Antoine Westermann et le critique gastronomique et cuisinier Jean-Pierre Coffe nous ont confié leurs recettes préférées, astuces et conseils à l’appui.
La farce selon Antoine Westermann « Pour les grosses volailles j'aime faire une farce rustique, onctueuse et présente qui apporte une note puissante et donne au jus un goût prononcé. Veillez à fermer solidement l'ouverture pour qu’elle ne s'échappe pas en cours de cuisson, qu’elle retienne bien l'humidité et évite ainsi le dessèchement des chairs. Ma recette: 1/3 d'échine de porc, 1/3 de pain trempé dans du lait, le foie, le coeur et du persil finement hachés, des échalotes, 1 tête d'ail, du sel et poivre et selon les quantités, 1 ou 2 oeufs pour lier le tout. Ce qui est aussi superbe et délicieux, c'est de farcir la volaille sous la peau avec une farce fine ( blancs (...)
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