Bouillon d'os, de légumes ou dashi : quels sont leurs bienfaits santé ?
Après les soupes, c’est au tour des bouillons d’être célébrés. Les stars hollywoodiennes (Salma Hayek, Gwyneth Paltrow…) s’en délectent et vantent tout particulièrement les vertus du bouillon d’os, bone broth en anglais, sensé redensifier la peau et renforcer les articulations grâce au collagène qu’il contient. Les nutritionnistes restent plus mesurés, mais encouragent leur consommation, ne serait-ce que pour se réchauffer et s’hydrater ! Et en les préparant maison, on est sûr de se régaler et de profiter de tous les nutriments hydrosolubles contenus dans leurs ingrédients. Reste à choisir dans le menu !
On le prépare avec des os de bœuf, de veau ou avec la carcasse d’une volaille. Après avoir mijoté pendant 8 heures, un bol de 30 cl de bouillon de boeuf fournit 0,65 g de protéines (principalement du collagène) et 0,35 g d’acides aminés essentiels, soit 1,3 et 3% des besoins d’une femme, moins que ne laissent penser les fabricants… En outre, le collagène n’est pas assimilable en l’état : il doit être décomposé par nos enzymes digestives en acides aminés, que l’organisme utilise pour renouveler l’ensemble des protéines corporelles, donc pas uniquement le collagène de la peau ou des articulations.
Bien souvent à base de carottes et de poireaux, il peut se cuisiner avec n’importe quel légume de saison. Les vitamines sensibles à la chaleur sont dégradées, mais les minéraux sont stables et passent largement dans l’eau (jusqu’à 50% du potassium et du chlore). Le bouillon de légumes est (...)
