Canard laqué, poulet impérial... La Chine s'invite à votre table
Elaboré pour l’empereur, cet emblème de la gastronomie nationale serait né à Nankin, au XIVe siècle, sous la dynastie Yuan. Le canard est alors rôti à feu doux dans un four en briques fermé. Mais c’est lorsque la dynastie Ming déplace la capitale à Pékin, au début du XVe siècle, qu’il est préparé comme nous le connaissons aujourd’hui : cuit au-dessus des flammes, dans un four ouvert, et servi en plusieurs temps, ses fines tranches de chair avec leur peau croustillante, puis un bouillon mitonné à partir de sa carcasse. Le restaurant Quanjude, fondé en 1864, reste la référence en la matière et a même ouvert un musée en 2014.
Rien à voir avec son homonyme vietnamien, grosse crêpe de riz translucide remplie de vermicelles, de légumes et de crevettes que l’on mange froid. Le rouleau chinois est frit et doré. A l’origine, il était composé au moment du Nouvel An lunaire pour opérer une purification. Il s’agissait d’une "assiette de printemps": des légumes associés selon des règles précises d’harmonie de couleurs et de saveurs, présentés dans une fine crêpe de blé. Facile à transporter, elle servait d’offrande, notamment lors de la fête de Quing Ming, où les familles venues nettoyer les tombes de leurs ancêtres la dégustaient en leur hommage.
Il aurait fait son apparition au IIIe siècle dans le nord du pays. Ce petit pain lisse et immaculé, à base de farine de blé, est traditionnellement farci de porc et de légumes puis cuit à la vapeur. Aujourd’hui, la recette se décline à l’infini, jusqu’aux (...)
