Comment ciseler finement un oignon ? La technique pour y arriver comme un chef
C’est très certainement l’un des produits les plus utilisés en cuisine française, et même dans le monde. L’oignon est un ingrédient de base à toujours avoir dans un placard de sa cuisine, que ce soit pour réaliser un petit plat rapide ou une recette de grand chef. Fort en goût, il est généralement débité en petits morceaux. Deux techniques principales sont donc à maîtriser pour s’en servir : émincer pour obtenir de fines lamelles et ciseler. Ciseler un oignon permet d’obtenir de très petits dés qui fondront dans votre préparation et permettront de bien répartir la saveur. C’est une tâche qui peut donc être délicate. Elle suppose une technique bien précise, mais surtout de respecter quelques grands principes.
Comme pour toute opération de découpe, qu’il s’agisse de viande, de poisson ou de légumes, il est avant tout nécessaire d’avoir un bon couteau. Cela signifie bien sûr qu’il doit être affûté, mais aussi adapté. Pour couper un oignon en gros morceaux, n’importe quelle lame fine fera l’affaire. Mais pour le ciseler, il vous faudra un éminceur. Ces couteaux ont une lame large et un manche plutôt fin en comparaison. Cela permet de les avoir bien en main et de réaliser des mouvements de découpe perpendiculaires au plan de travail sans que vos doigts soient écrasés. Un fil courbé permet aussi de le faire glisser facilement sur votre planche. Avoir un plan de travail à la bonne hauteur est aussi un atout pour un travail précis. Découper assis est handicapant pour les mouvements, c’est (...)
