Connaissez-vous la cancoillotte, le plus léger des fromages fondus ?

© LauriPatterson / iSotck Images

Parlons peu, parlons bien, parlons cancoillotte.

Il y a des moments-clés dans la vie, ceux qui marquent un avant et un après. Dans mon cas, mon premier moment-clé culinaire s’est déroulé quand une amie m’a fait goûter pour la première fois du beurre salé. La révélation ! Tant et si bien que je me suis toujours demandé comment j’avais pu passer à côté d’un tel délice pendant tant d’années. Second moment-clé avec la cancoillotte. Bien lovée dans son petit pot, ce fromage franc-comtois n’a pas l’aura de ses confrères reblochon ou raclette, alors qu’il a bien des choses à offrir.

Indication Géographique Protégée pour la cancoillotte

Le vendredi 20 mai 2022, la cancoillotte a décroché le label IGP par la Commission européenne, lui assurant d’une part une protection à l’échelle européenne, d’autre part la valorisation de ce savoir-faire ancestral.
Ce qui différencie la cancoillotte d’un fromage affiné « classique » tient beaucoup à son mode de fabrication. Le lait de vache est d’abord écrémé avant de devenir un fromage appelé « metton blanc ». Ce dernier est ensuite affiné puis fondu, ce qui donne la fameuse cancoillotte. Vendue en pot, la cancoillotte a une texture semi-liquide et collante. Chauffée, elle devient très liquide.
 
En grande surface, la cancoillotte est vendue nature ou aromatisée. On trouve souvent la référence à l’ail ou au vin blanc, mais si vous avez de la chance, elle existe aussi aux épices, vin jaune, champignons, noix, et bien...

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