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Connaissez-vous la différence entre le zeste et le ziste d’un agrume ?

Alors que le zeste est largement utilisé en cuisine, le ziste, la partie juste en dessous, lui reste encore méconnu.

Lorsque l'on parle d'agrumes comme le citron, l'orange ou le pamplemousse, il est courant d'entendre le terme « zeste » Mais avez-vous déjà entendu le terme « ziste »? Bien qu'ils soient des paronymes, mots phonétiquement proches, ils font référence à des parties distinctes de la peau de ces fruits avec des caractéristiques et des utilisations différentes.

Le zeste des agrumes

Le zeste est la fine couche extérieure de la peau de l'agrume. C'est la partie colorée et parfumée qui renferme une grande quantité d'huiles essentielles. Aromatique et frais, le zeste est largement utilisé en cuisine. Cru ou cuit, le zeste apporte une saveur incomparable, incorporé par exemple dans la préparation d’un dessert comme dans ce gâteau de Savoie au zeste de citron vert, ou en version salée, haché finement dans des linguine au citron et à la stracciatella fumée.

Le ziste des agrumes

Le monde de la cuisine regorge de trésors souvent méconnus, et le ziste des agrumes en est un parfait exemple. Aussi appelé albédo ou mésocarpe, le ziste désigne donc la partie blanche située entre la pulpe du fruit et l’écorce (le zeste) qui entoure la chair des citrons, oranges, pamplemousses et autres agrumes. Contrairement au zeste fin et délicat, le ziste est plus épais et possède une texture fibreuse, un peu spongieuse. Bien qu’il soit riche en fibres et flavonoïdes, il est généralement soigneusement évité pour son amertume caractéristique.

Bien prélever le...

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