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Couleur, texture, composition : les conseils d'un chef italien pour reconnaître des pâtes de qualité

Pennes, farfalles, spaghettis, macaronis… On en a tous au fond de notre placard. Et pour cause, les pâtes, a priori, il n'y a rien de plus simple. À la carbonara, à la bolognaise, ou encore au saumon, personne - ou presque - n’y résiste. Mais pour que ces plats soient bons, il faut évidemment des ingrédients de qualité. Pour vous aider à reconnaître les meilleures pâtes, le chef du restaurant italien Eataly Toni Muzi, vous livre ses conseils pour ne jamais se tromper.

"Des pâtes de qualité, et réalisées dans le respect des traditions, présentent un aspect poreux et rugueux, que l’on peut constater aussi bien à l'œil qu’au toucher. On obtient cette texture grâce à un procédé de fabrication lent, qui se fait dans un moule en bronze." Mais, quel intérêt à avoir des pâtes rugueuses ? "Cela permet aux sauces de bien s’imprégner tout en résistant parfaitement à la cuisson", explique le chef italien. On les reconnaîtra à la mention "trafilata al bronzo" apposée sur le paquet.

Les vraies pâtes artisanales se trouvent difficilement au supermarché et coûtent, forcément, bien plus chères. Cependant, Toni Muzi indique " qu'en lisant attentivement les étiquettes, vous pouvez faire le tri entre les pâtes industrielles de bonnes et de mauvaises qualités. Toutes les indications essentielles doivent y apparaître. Il faut vérifier la liste des ingrédients, pour s'assurer que les pâtes sont fabriquées à partir de farine de blé dur de qualité supérieure, que l'apport en protéines du blé oscille autour (...)

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