En cuisine avec : les fresine alle vongole de Gabriele Muti
Grand classique de la cuisine italienne, les pâtes aux palourdes sont un rêve pour tout amateur de produits de la mer. Ici, elles sont même servies sur un plateau par le chef Gabriele Muti.
Pour le chef italien du restaurant Uncino, nous proposer des fresine alle vongole sonnait comme une évidence pour ce natif de l’île d’Elbe, où la cuisine de la mer est partout. Chez ses parents surtout, restaurateurs, qui ont associé à sa mémoire d’enfant ces produits iodés, venus tout droit de la grande bleue tout autour. Ces fresine sont donc une recette simple et sincère, comme il aime en servir dans son établissement. Mais attention, la touche du chef est bel et bien là ! Ici, Gabriele pousse l’exercice en optant pour du cru et du cuit avec ses coquillages, mais aussi en toastant légèrement les coques vides pour en parfumer le jus de cuisson qui viendra finaliser la cuisson des pâtes. Pour que le goût des palourdes ne soient plus simplement un topping qui accompagne la pasta, mais que l’ensemble forme un mariage heureux.
Avec simplicité et technique, le chef nous présente ce classique, pour qu’on l’adopte illico à la maison.
Fresine alle vongole
Pour 2 personnes
Fresine
1 kg de palourdes dégorgées
Huile d’olive
Vin blanc sec
2 gousses d’ail
Persil ciselé
Piment
Sel, poivre
Pelez et dégermez l’ail.
Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d’huile d’olive, ajoutez une gousse d’ail, quelques feuilles de persil, la moitié des palourdes, et un petit fond d’eau. Faites chauffer à feu vif.
Dès qu’une palourde s’ouvre, retirez-la de la sauteuse et réservez.
Retirez délicatement les palourdes cuites de leur...
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